Skär sig majonnäsen?

Kemisk bakgrund

Vatten och vinäger är vattenlösligt och löser sig normalt inte med fett. Fett hör till en grupp som kallas lipider. Lipiderna är olösliga vatten men lösliga i opolära lösningsmedel. Ägg innehåller emulgeringsmedel som förhindrar att fettdropparna flyter ihop [2]. Proteinerna från ägget lägger sig runt fettdropparna och detta medför att fettdropparna kan blanda sig med vattenlösningen vid kraftig vispning. Om fettet är för varmt när det blandas med ägget denaturerar proteinerna i ägget och dessa kan då inte lägga sig runt fettdropparna [4]. Detta medför att såsen skär sig. Om man tillsätter något kallt, som t ex isbitar eller mjölk, kan proteinerna i vissa fall återgå till normalt tillstånd och såsen blir förhoppningsvis som den ska [1]. Proteinerna fungerar på samma sätt som tensiderna i diskmedel gör när diskmedel blandas med fett och vatten [3].

Ett exempel på en emulsion är mjölk. Mjölk är alltså ingen homogen substans. Mjölk består till största delen av vatten men innehåller även fett, proteiner, laktos, salter och dessutom i små mängder fosfolipider, vitaminer, enzymer, karotenoider (t ex ß-karoten), samt gaser som koldioxid och syre. I mjölk förekommer fett som en emulsion i mjölkplasma. Emulsionen är ogenomskinlig och därmed är inte mjölken vattenklar [5].

Några mjölkprodukter
(Figuren återgiven med tillstånd av Per-Olof Sjöberg, Norrmejerier, 1998-10-20)

Mjölk går att köpa med olika hög fetthalt. Detta åstadkomms med hjälp av en separaror. I separatorn separeras fett från mjölkplasma eller skummjölk, som det också kallas. Sedan återblandas detta till mjölk med önskad fetthalt. Homogenisering innebär att fettkulan splittras i stort antal mindre fettkulor som blir jämt fördelade i mjölken. Under homogeniseringen inaktiveras det protein, agglutinin, som bidrar till att fettkulorna kan finfördelas i mjölken. Homogeniseringen gör att produkten blir mer homogen, utan gräddsättning. Mjölken får även en fylligare smak efter denna procedur [5].

Vispgrädde är en koncentrerad fettemulsion med två faser, en fettfas och en vattenfas. Genom att vispa grädden slår man in luftbubblor. Bubblorna omges av protein, fettkulor och stabiliseras av urkärnat fett. Fortsätter man att vispa kollapsar skumbildningen. Detta beror på att bearbetningen förstör fettkulorna och pressar ut fettet så att det bildas en flytande fettfas. Nu fälls även vassle ut. Om detta inträffar har man kärnat smör. Den ursprungliga mjölken har delats upp i en fettfas och en kärnmjölksfas (plasma) i vilken proteinerna, mjölksocker (= laktos) och olika salter återfinns [5].

Lipiderna är en grupp ämnen från levande vävnad som är svårlösliga i vatten men lösliga i organiska lösningsmedel. Till lipider hör fetter, fettsyror, fosfolipider, steroider och vitaminer. Fettämnena i mjölk är triglycerider som är olösliga i vatten. Triglyceriderna drar ihop sig till klumpar som växer till fettkulor. Triglyceriderna är hydrofoba. Fettkulan i nymjölkad mjölk skulle flyta samman om den inte var omgiven av fettkulemembranet som bildas när den utsöndras från mjölkkörteln. Detta membran är avgörande för emulsionens stabilitet [5].

Fördjupning

Livsmedel

Maten håller igång oss

Livsmedel behövs för att hålla igång vårt biologiska maskineri. Det är via maten som vi får energi att röra oss, tänka, men också att växa och reparera våra celler i kroppen. Kroppens maskineri är oerhört komplicerat, men det klarar att styra flödena av både energi och näring till kroppens olika delar vid rätt tillfälle. Kroppen hanterar också att ta hand om de restprodukter som vi måste göra oss av med.

Processerna i kroppen när maten bryts ned, fördelas, omvandlas och görs av med, är i grund och botten kemiska reaktioner som drivs av energin i maten. Maskinen är vår biologiska kropp, men de enskilda reaktionerna är kemiska. På så sätt kan man säga att vår kropp är en kemisk maskin.

Matens ursprung

Ursprungligen hittade vi vår föda i naturen. I det moderna samhället är de flesta livsmedlen processade på något sätt. Även livsmedel som inte är processade i sig är ofta odlade eller uppfödda med metoder som skiljer sig från det som sker i naturen. Syftet är att öka produktionen och att säkerställa kvalitén.

Att livsmedlen inte är helt naturligt producerade behöver inte vara ett problem. Det är bra att vi kan producera mera med mindre resurser. Det är också bra att vi har koll på kvalitén. Men vissa saker är inte bra. Tillsatser som gör att livsmedlen får längre hållbarhet, ser mer aptitliga ut och smakar bättre är inte alltid nyttiga, även som det kan verka så.

Grunden till all produktion av livsmedel är solens energi och växternas fotosyntes. I nästa steg kan djuren äta växterna och producera kött som vi sedan kan äta, men ursprunget är växterna. Men om inte djuren och människorna fanns, så skulle växterna till slut bli utan koldioxid som de behöver för sin fotosyntes. Djur och människor andas ut koldioxid. Kropparna bryts också ned till koldioxid och mineraler när de förmultnar. Detta tar växterna hand om, ofta med svamparna som mellanled. Det hela är ett kretslopp där både växter, svampar och djur ingår. Allt levande både äter och äts. Det som får kretsloppet att hålla igång är strålningen från solen.

Tycke och smak

Genom evolutionen har vi lärt oss att välja vad som är bra med hjälp av lukten och smaken. Oftast är det som vi gillar också nyttigt. När maten är skämd, brukar den börja lukta illa, vilket gör att vi inte äter det som kan göra oss sjuka.

Men det vi tycker om är inte nödvändigtvis bra för oss. Sötma är en signal att maten är bra, vilket stämde väl när människan levde nära naturen och behövde den energi man kunde finna. Men nu finns socker i överflöd. Det blir för mycket av det goda, så att vi blir feta och får sjukdomar som karies och diabetes.

Smaken för maten är också en kulturell fråga. Den mat vi lär oss tycka om från barnsben tycker vi oftast om resten av livet. Det finns också kulturella aversioner mot vissa typer av mat. I Sverige är vi inte vana att äta insekter, men insekter är förträfflig mat som är både nyttig och miljövänlig.

Ättiksyra

Ättiksyra är en organisk syra med två kolatomer och har formeln CH₃COOH. Ibland skrivs på en förkortad form HAc, där Ac representerar acetatjonen CH₃COO^–. Ättiksyran kallas också etansyra. Som alla organiska syror har molekylen den karaktäristiska gruppen –COOH.

Syran är svag med pKa = 4,76, vilket är det pH då syran har avgett 50 % av sina vätejoner. Även ganska koncentrerade lösningar av ättiksyra har därför ett pH-värde som måttligt lågt.

Ättiksyra bildas när etanol oxideras, till exempel om vin får stå öppet och utsättas för luftens syre. Vinäger bildas på detta sätt och är en gammal ingrediens i smaksättning av rätter.

Ättiksyra tillverkas vanligen syntetiskt genom reaktion mellan metanol och kolmonoxid, men kan också tillverkas med bakteriell fermentering, dvs. på biologisk väg.

En hel del ättiksyra används i hemmen för inläggningar och smaksättning, men större delen av ättiksyran som produceras används i den kemiska industrin för att tillverka estrar, speciellt vinylacetat-monomerer som sedan polymeriseras till plasten polyvinylacetat (PVA).

Ättiksyra i olika koncentrationer för olika ändamål

Ättika som säljs har olika koncentration beroende på vad den ska användas till. För olika recept kan man också späda ättikan till lämplig koncentration.

Isättika

Isättika är 100 % ättiksyra, i varje fall över 90 %. Isättika är frätande och luktar starkt. Den ska hanteras med försiktighet.

Namnet isättika kommer av att smältpunkten (= fryspunkten) för ren ättiksyra är 16,6 ^⚬C, alltså strax under rumstemperatur.

Isättika fungerar som lösningsmedel för en del plaster. Till exempel brukade man skarva filmer på den tiden som filmerna byggde på ljuskänsliga silversalter på en celluloidbas. Celluloiden löstes upp av isättikan. Filmändarna lades samman och fick torka. Celluloiden smälte samman i en kemiskt homogen skarv.

Vanlig ättika

Vanlig ättika av märket Perstorp är 24 %-ig. Det finns dock andra fabrikat som säljer 12 % ättika. Ättikan hanteras med viss försiktighet. Den har en stark lukt. Ofta späder man ättika enligt anvisningarna i matrecepten.

Ättika är bakteriedödande. Till exempel kan man i samband med avfrostning av kylskåpet passa på att skölja av det invändigt med en lösning av lika delar ättika och vatten. Men se till att skölja efter med rent vatten så att resterna av ättika inte finns kvar och kanske påverkar plasten.

Ättika kan också användas för att ta bort kalkavlagringar på diskbänken eller i kaffebryggaren.

Ett recept för att avkalka kaffebryggaren är att blanda 1 dl 24 % ättika med 6 dl vatten i kaffebryggaren. Sätt på bryggaren så att hälften av lösningen passerar. Stäng av bryggaren i 10 minuter för att ättiksyran ska få verka. Sätt på den igen och låt resten av lösningen passera. Brygg därefter 3-4 omgångar med rent vatten.

Ättiksyra ger snabbt ärg av kopparacetat på en kopparslant.

Bild: Svante Åberg

Ättiksyra har en förmåga att snabbt ge grön ärg på koppar. Det räcker med ångorna från ättikan för att kopparen ska ärga inom några timmar. Föreningen som bildas är kopparacetat.

Ättiksyrans förmåga att korrodera koppar, men även andra metaller, gör att den bör användas med försiktighet i kontakt med till exempel elektronisk utrustning. Glöm inte att även ångorna av ättiksyra kan vara korrosiva.

Ättiksprit

Ättiksprit är 12 %. Den fungerar som vanlig ättika, men är hälften så koncentrerad.

Den kan blandas till av 1 del 24 % ättika + 1 del vatten.

Ogräsättika

Ogräsättika är ofta 12 %.

Om du inte vill köpa särskild ogräsättika, så kan du själv blanda till ogräsättika av 1 del 24 % ättika + 1 del vatten.

Ättika dödar växter och kan användas som ogräsmedel. Spruta ättiklösningen på ogräset eller vattna med den, så dör ogräset inom 2-3 dagar. Eftersom ättiksyra avdunstar, så ska man inte använda det i växthus eftersom ångorna sprider sig även till växter man vill ha kvar.

Använd inte ogräsättika till matlagning eftersom du inte kan vara säker på att den inte innehåller andra tillsatser som ska döda ogräset.

Inläggningsättika

Inläggningsättika är vanligtvis 6 %.

Den kan blandas till av 1 del 24 % ättika + 3 delar vatten.

Matättika

Matättika är vanligtvis 3 %.

Den kan blandas till av 1 del 24 % ättika + 7 delar vatten.

Vinäger

Vinäger innehåller ättiksyra, men är inte bara ättika. Vinägern innehåller dessutom smakämnen från det vin eller den cider som den är framställd av.

Fettsyror i matolja

Allmänt om fettsyror

Triglyceridens fettsyror R1, R3 och R3 är bundna med esterbildning till glycerolskelettet.

Bild: © Svante Åberg

Fetter är fettsyror bundna till glycerol. Kemiskt sett är detta en triester som bildats genom en reaktion mellan en karboxylsyra, i detta fall en fettsyra, och en glycerol. Glycerolen utgör ryggraden på molekylen medan fettsyrorna sticker ut som armar åt ena hållet (se bild). Det som avgör vad det blir för typ av fett är den eller de fettsyror som fäster på glycerolen.

Det finns mättade och omättade fettsyror. De omättade fettsyrorna delas i sin tur in i enkelomättade och fleromättade. Mättade fetter förekommer i animaliska fetter, mejeriprodukter, palmolja m.m. Omättade fetter förekommer i vegetabilier så som avokado, nötter, solros- och rapsolja m.m. men även fisk och skaldjur.

Mättade fettsyror

Ordet mättad kommer från att kolkedjan är mättad med väte, dvs. varje kolatom binder maximalt med väteatomer, två eller tre beroende på placering i kedjan. Mättade fettsyror bildar raka kedjor vilket gör att de kan packas tätare och ger därmed en bra form av energilagring hos organismer.

De mättade fettsyrorna innehåller inga dubbelbindningar eller funktionella grupper. Dubbelbindningar är när atomer delar två elektroner i en kovalent bindning. Funktionella grupper är grupper av atomer inom molekylen som är ansvariga för de kemiska egenskaper som molekylen har. Mättade fettsyror förekommer framför allt i fasta fetter, såsom smör och andra animaliska fetter. De mättade fettsyrorna har på grund av sin raka struktur och täta packning höga smältpunkter.

Omättade fettsyror

Omättade fettsyror innehåller en eller fler dubbelbindningar mellan kolen i kolkedjan. Fettsyran binder inte maximalt antal väte, den är omättat på väte. Kolen på båda sidor om dubbelbindningen kan förekomma i cis- eller transform. I cisformen ligger de angränsande kolen på samma sida av dubbelbindningen, vilket gör att kolkedjan böjer sig och dess frihet att forma sig minskas. Vissa fettsyror såsom arakidonsyra har fyra dubbelbindningar och får då en kraftig böj och där med en betydligt minskad flexibilitet. Böjarna i kolkedjan gör att molekylerna i fettsyrorna inte kan packas så hårt, vilket gör att smältpunkten sjunker och de flesta omättade fettsyror förekommer normalt i flytande form vid rumstemperatur. I transformen ligger de angränsande kolen på olika sidor av dubbelbindningen, vilket gör att kolkedjan förblir rakare. Transfetterna är mer lika de mättade fetterna i sin struktur och förekommer nästan i inte alls naturligt, utan är ett resultat av människans påverkan.

Solrosolja

Solrosolja har vid 25°C en ungefärlig densitet på 0,917 g/cm³.

Solrosolja produceras från de oljerika (50 % fett) solrosfröna. Solrosolja innehåller framför allt linolsyra . Linolsyra har två dubbelbindningar i kolkedjan och omvandlas till arakidonsyra i kroppen Dessa två är så kallade omega-6 fettsyror. Essentiella fettsyror kan inte bildas i kroppen utan måste tillföras via kosten. Fettsyror spelar en viktig roll för hjärtcellerna då de är en viktig energikälla för den mekaniska och elektriska aktiviteten i hjärtat.

Solrosoljans fettsyror
fettsyra	halt	densitet	formel	struktur
linolsyra	48 - 74%	0,9025 g/cm3	C18:2, C18H32O2
oljesyra	14 - 40%	0,895 g/cm3	C18:1, C18H34O2
palmitinsyra	4 - 9%	0,85 g/cm3	C16:0, C16H32O2
stearinsyra	1 - 7%	0,87 g/cm3	C18:0, C18H36O2

Linolsyra

Solrosolja innehåller till största delen linolsyra, 48 - 74 % beroende på växtplats. Linolsyran har den kemiska formeln C₁₈H₃₂O₂ och är en färglös vätska. Kemiskt sett är linolsyra en karboxylsyra med en kedja med 18 kolatomer och två dubbelbindningar, C18:2. Karboxylsyror är polära och därmed vattenlösliga, dock bara de kortare (1 - 4 kol) kedjorna. De längre kedjorna blir mer hydrofoba och är därför inte vattenlösliga. Den första dubbelbindningen i linolsyran sitter på 6:e kolet från omega-änden, den kolatom som sitter i metylgruppen sist i kedjan, vilket gör linolsyra till en omega-6 fettsyra. Linolsyra har en smältpunkt på -5°C.

Linolsyra. Numrering av kolatomerna börjar vid ?. I ?-6-fettsyror finns första dubbelbindningen vid kolatom 6.

Bild: © Wikipedia

Oljesyra

Solrosolja innehåller även 14 - 40 % oljesyra (oleinsyra). Oljesyra har den kemiska formeln C₁₈H₃₄O₂ och är svagt gulaktig oljeaktig vätska med isterliknande lukt. Oljesyra är en enkelomättad omega-9 fettsyra som i övrigt finns mest i olivolja (55 - 80 %). Smältpunkten hos oljesyra ligger mellan 13 - 14°C vilket lätt syns i olivolja om den får stå kallt och oljesyran faller ut.

Palmitinsyra

Solrosolja innehåller mellan 4 - 9 % palmitinsyra. Palmitinsyra är ett av de vanligast förekommande mättade fetterna i växter och djur. Palmitinsyra har en smältpunkt mellan 63 - 64°C.

Stearinsyra

Solrosolja innehåller till en liten del (1 - 7 %) även stearinsyra, som är en mättad fettsyra. Stearinsyra är hård och vaxartad och har en smältpunkt på 69,9°C. Stearinsyra har många användningsområden så som ljus, tvål, oljepasteller och smink. Vissa estrar av stearinsyra används för att ge en glittrande effekt i smink och hygienartiklar.

Transfetter

Transfetter är en oftast konstgjord variant av fett som kommer sig av att man omvandlar omättade fettsyror till mättade fettsyror genom att tillsätta väte. Kolkedjan får då en transform och smältpunkten ökar vilket gör att transfetter är fasta i rumstemperatur samt har längre hållbarhet.

Transfetter orsakar åderförkalkning

Till skillnad från de omättade fetterna så är inte transfetter essentiella utan kan i stället leda till kranskärlssjukdomar genom att höja halten av det onda kolesterolet och sänka halten av det goda kolesterolet i blodet. Kolesterol är en fettlöslig molekyl som i kroppen används för att bygga upp cellmembranen m.m. och transporteras runt i blodet med hjälp av lipoproteiner. Det betyder att vi måste ha en viss mängd av rätt kolesterol i blodet för att fungera.

Transfetterna ersätter rätt kolesterol med fel sort, vilket får kärlväggarna i hjärtat att täppas igen och förkalkas. När kärlväggarna förkalkas och blir tjockare får inte hjärtat tillräckligt med syre och kan drabbas av syrebrist och där med en hjärtinfarkt. Rätt kolesterol däremot kan transportera blodfetterna till levern för att förstöras. För att höja mängderna av det goda kolesterolet i kroppen är det bra att träna, hålla en låg vikt, inte röka, undvika transfetter, äta omättade fetter och undvika mättade fetter í maten samt äta mycket fibrer.

Cis- och transform hos en fettsyra
fettsyra	systematiskt namn	struktur
oljesyra	cis-9-oktadekensyra
elaidinsyra	trans-9-oktadekensyra