Varför kan man steka i smör och olja men inte i lättprodukter?

Kemisk bakgrund

All mat innehåller fett. Förutom att vi behöver fett för vår livsfunktion är fett nästan alltid nödvändigt vid beredning av maten. I nutid äter vi dock för mycket fett och därför har intresset för fett koncentrerats på hur vi ska minska vår konsumtion, hur man ska tillverka fettsnåla produkter.

Fett används för att överföra värme vid stekning, förhindra fastbränning, ge en önskvärd struktur och behaglig konsistens, ge god smak och göra maten mera lättätlig.

En viktig egenskap hos fett är dess smältpunkt. I rumstemperatur ska det vara fast, men man ska ändå kunna bre det på smörgåsen och det ska smälta i munnen. Därför blandar man i smörgåsmargarin fasta fetter och oljor så smälttemperaturen blir det rätta. I matlagningsmargarin och smör är andelen fasta fetter större.

Vad är fett?

Fetter kan biokemiskt indelas i tre huvudgrupper: triglycerider, fosfolipider och steroler.

En triglycerid består av en molekyl glycerol som förestrats med tre fettsyror. Glycerolen kan liknas vid triglyceridens skelett och har formen som ett E, med en fettsyra satt till vart och ett av benen. Fettsyrorna i sig kan vara av olika längd och form. Triglyceriden är en lagringsform för fett och finns bland annat i flytande växtoljor, fasta växtfetter, det synliga fettet i kött och i människans fettdepåer.


Fosfolipiderna liknar triglyceriderna, fast en av fettsyrorna har ersatts med en fosfatgrupp och en bas. Fosfolipider förekommer rikligt i de flesta livsmedlen och fås exempelvis från kött och ägg.


Steroler är en grupp av vaxliknande fetter som förutom kolesterol även omfattar vissa hormoner och förstadier till D-vitamin D.


Stekning i fett

I ett 100% rent fett (olja och ister) stiger temperaturen upp till ca 200 grader direkt och då är det alldeles för hett för att steka eller fritera i. Man får ingen "signal" då fettet är lagomt varmt för stekning.

Om man däremot använder smör eller margarin, som förutom fett innehåller små mängder av proteiner, lecitin, koksalt och mjölksocker, så ser man först en vit fällning vid 80 grader. Vid 100 grader börjar vattnet koka bort och fettet börjar skumma. Runt 155 grader blir fettet ljust pga. Utfällningar från proteinet och mjölksockret. Vid 165 grader blir färgen mellan-brun och det är den mest lämpliga stektemperaturen för de flesta produkterna.
Foto: © Susanne Björklund

Margarin

Margarin, som är utmärkt till stekning, kan du köpa både som flytande i flaska och som fast i folie. Margarin innehåller mjölk och visar därför när temperaturen stiger i stekpannan. När margarinet har tystnat i pannan så är temperaturen den rätta. Livsmedlet får en vackert brynt yta, och det varken stänker eller skvätter. Flytande margarin innehåller rikligt med omättat fett och är utmärkt till stekning vid lite lägre temperaturer och till livsmedel som absorberar stekfettet. Fast margarin tål stekning vid högre temperaturer och passar till stekning av livsmedel som inte suger upp stekfett, som t ex opanerat kött.

Smör

Smör visar precis som margarin en temperatursignal i stekpannan. Smör ger mer bottensats och lite gråare stekyta än margarin. Smör innehåller till skillnad från margarin rikligt med mättat fett och bör användas med måtta.

Olja

Oljor visar ingen temperatursignal i stekpannan, och därför är det mycket svårt att avgöra när det är lagom varmt för att lägga ner livsmedlet som ska stekas. Om oljan blir för varm kan den lätt härskna (oxidera). Detta är inte farligt, men det kommer att smaka och lukta illa. Dessutom stänker och skvätter det betydligt mer med olja. Vegetabiliska oljor har en bra fettkvalitet med rikligt med omättat fett och låg halt mättat fett. De passar bra att använda till wokning, salladsåser och dressingar.

Vanliga missuppfattningar

"Omättat fett omvandlas till mättat fett"

En vanlig missuppfattning är att omättat fett omvandlas till mättat fett vid upphettning. Det stämmer inte! Däremot kan omättat fett härskna om det upphettas länge i hög temperatur.

"Stekt mat blir fet mat"

All stekt mat blir inte fet. Livsmedel som har en tät yta, t ex opanerat kött, korv och blodpudding suger nästan inte upp något stekfett alls. Däremot kan livsmedel med porösa ytor, som panerat kött och kokt, tärnad potatis suga upp mycket stekfett och bli feta. Det som avgör om det blir fett är alltså mer hur livsmedlet ser ut, än om man steker i fett eller inte.

Fördjupning

Livsmedel

Maten håller igång oss

Livsmedel behövs för att hålla igång vårt biologiska maskineri. Det är via maten som vi får energi att röra oss, tänka, men också att växa och reparera våra celler i kroppen. Kroppens maskineri är oerhört komplicerat, men det klarar att styra flödena av både energi och näring till kroppens olika delar vid rätt tillfälle. Kroppen hanterar också att ta hand om de restprodukter som vi måste göra oss av med.

Processerna i kroppen när maten bryts ned, fördelas, omvandlas och görs av med, är i grund och botten kemiska reaktioner som drivs av energin i maten. Maskinen är vår biologiska kropp, men de enskilda reaktionerna är kemiska. På så sätt kan man säga att vår kropp är en kemisk maskin.

Matens ursprung

Ursprungligen hittade vi vår föda i naturen. I det moderna samhället är de flesta livsmedlen processade på något sätt. Även livsmedel som inte är processade i sig är ofta odlade eller uppfödda med metoder som skiljer sig från det som sker i naturen. Syftet är att öka produktionen och att säkerställa kvalitén.

Att livsmedlen inte är helt naturligt producerade behöver inte vara ett problem. Det är bra att vi kan producera mera med mindre resurser. Det är också bra att vi har koll på kvalitén. Men vissa saker är inte bra. Tillsatser som gör att livsmedlen får längre hållbarhet, ser mer aptitliga ut och smakar bättre är inte alltid nyttiga, även som det kan verka så.

Grunden till all produktion av livsmedel är solens energi och växternas fotosyntes. I nästa steg kan djuren äta växterna och producera kött som vi sedan kan äta, men ursprunget är växterna. Men om inte djuren och människorna fanns, så skulle växterna till slut bli utan koldioxid som de behöver för sin fotosyntes. Djur och människor andas ut koldioxid. Kropparna bryts också ned till koldioxid och mineraler när de förmultnar. Detta tar växterna hand om, ofta med svamparna som mellanled. Det hela är ett kretslopp där både växter, svampar och djur ingår. Allt levande både äter och äts. Det som får kretsloppet att hålla igång är strålningen från solen.

Tycke och smak

Genom evolutionen har vi lärt oss att välja vad som är bra med hjälp av lukten och smaken. Oftast är det som vi gillar också nyttigt. När maten är skämd, brukar den börja lukta illa, vilket gör att vi inte äter det som kan göra oss sjuka.

Men det vi tycker om är inte nödvändigtvis bra för oss. Sötma är en signal att maten är bra, vilket stämde väl när människan levde nära naturen och behövde den energi man kunde finna. Men nu finns socker i överflöd. Det blir för mycket av det goda, så att vi blir feta och får sjukdomar som karies och diabetes.

Smaken för maten är också en kulturell fråga. Den mat vi lär oss tycka om från barnsben tycker vi oftast om resten av livet. Det finns också kulturella aversioner mot vissa typer av mat. I Sverige är vi inte vana att äta insekter, men insekter är förträfflig mat som är både nyttig och miljövänlig.


material på avancerad nivå kommer att läggas in här

Fettsyror i matolja

Allmänt om fettsyror

Triglyceridens fettsyror R1, R3 och R3 är bundna med esterbildning till glycerolskelettet.
Bild: © Svante Åberg

Fetter är fettsyror bundna till glycerol. Kemiskt sett är detta en triester som bildats genom en reaktion mellan en karboxylsyra, i detta fall en fettsyra, och en glycerol. Glycerolen utgör ryggraden på molekylen medan fettsyrorna sticker ut som armar åt ena hållet (se bild). Det som avgör vad det blir för typ av fett är den eller de fettsyror som fäster på glycerolen.

Det finns mättade och omättade fettsyror. De omättade fettsyrorna delas i sin tur in i enkelomättade och fleromättade. Mättade fetter förekommer i animaliska fetter, mejeriprodukter, palmolja m.m. Omättade fetter förekommer i vegetabilier så som avokado, nötter, solros- och rapsolja m.m. men även fisk och skaldjur.

Mättade fettsyror

Ordet mättad kommer från att kolkedjan är mättad med väte, dvs. varje kolatom binder maximalt med väteatomer, två eller tre beroende på placering i kedjan. Mättade fettsyror bildar raka kedjor vilket gör att de kan packas tätare och ger därmed en bra form av energilagring hos organismer.

De mättade fettsyrorna innehåller inga dubbelbindningar eller funktionella grupper. Dubbelbindningar är när atomer delar två elektroner i en kovalent bindning. Funktionella grupper är grupper av atomer inom molekylen som är ansvariga för de kemiska egenskaper som molekylen har. Mättade fettsyror förekommer framför allt i fasta fetter, såsom smör och andra animaliska fetter. De mättade fettsyrorna har på grund av sin raka struktur och täta packning höga smältpunkter.

Omättade fettsyror

Omättade fettsyror innehåller en eller fler dubbelbindningar mellan kolen i kolkedjan. Fettsyran binder inte maximalt antal väte, den är omättat på väte. Kolen på båda sidor om dubbelbindningen kan förekomma i cis- eller transform. I cisformen ligger de angränsande kolen på samma sida av dubbelbindningen, vilket gör att kolkedjan böjer sig och dess frihet att forma sig minskas. Vissa fettsyror såsom arakidonsyra har fyra dubbelbindningar och får då en kraftig böj och där med en betydligt minskad flexibilitet. Böjarna i kolkedjan gör att molekylerna i fettsyrorna inte kan packas så hårt, vilket gör att smältpunkten sjunker och de flesta omättade fettsyror förekommer normalt i flytande form vid rumstemperatur. I transformen ligger de angränsande kolen på olika sidor av dubbelbindningen, vilket gör att kolkedjan förblir rakare. Transfetterna är mer lika de mättade fetterna i sin struktur och förekommer nästan i inte alls naturligt, utan är ett resultat av människans påverkan.


material på avancerad nivå kommer att läggas in här

Solrosolja

Solrosolja har vid 25°C en ungefärlig densitet på 0,917 g/cm3.

Solrosolja produceras från de oljerika (50 % fett) solrosfröna. Solrosolja innehåller framför allt linolsyra . Linolsyra har två dubbelbindningar i kolkedjan och omvandlas till arakidonsyra i kroppen Dessa två är så kallade omega-6 fettsyror. Essentiella fettsyror kan inte bildas i kroppen utan måste tillföras via kosten. Fettsyror spelar en viktig roll för hjärtcellerna då de är en viktig energikälla för den mekaniska och elektriska aktiviteten i hjärtat.

Solrosoljans fettsyror
fettsyrahaltdensitetformelstruktur
linolsyra48 - 74%0,9025 g/cm3C18:2, C18H32O2
oljesyra14 - 40%0,895 g/cm3C18:1, C18H34O2
palmitinsyra4 - 9%0,85 g/cm3C16:0, C16H32O2
stearinsyra1 - 7%0,87 g/cm3C18:0, C18H36O2

Linolsyra

Solrosolja innehåller till största delen linolsyra, 48 - 74 % beroende på växtplats. Linolsyran har den kemiska formeln C18H32O2 och är en färglös vätska. Kemiskt sett är linolsyra en karboxylsyra med en kedja med 18 kolatomer och två dubbelbindningar, C18:2. Karboxylsyror är polära och därmed vattenlösliga, dock bara de kortare (1 - 4 kol) kedjorna. De längre kedjorna blir mer hydrofoba och är därför inte vattenlösliga. Den första dubbelbindningen i linolsyran sitter på 6:e kolet från omega-änden, den kolatom som sitter i metylgruppen sist i kedjan, vilket gör linolsyra till en omega-6 fettsyra. Linolsyra har en smältpunkt på -5°C.

Linolsyra. Numrering av kolatomerna börjar vid ?. I ?-6-fettsyror finns första dubbelbindningen vid kolatom 6.
Bild: © Wikipedia

Oljesyra

Solrosolja innehåller även 14 - 40 % oljesyra (oleinsyra). Oljesyra har den kemiska formeln C18H34O2 och är svagt gulaktig oljeaktig vätska med isterliknande lukt. Oljesyra är en enkelomättad omega-9 fettsyra som i övrigt finns mest i olivolja (55 - 80 %). Smältpunkten hos oljesyra ligger mellan 13 - 14°C vilket lätt syns i olivolja om den får stå kallt och oljesyran faller ut.

Palmitinsyra

Solrosolja innehåller mellan 4 - 9 % palmitinsyra. Palmitinsyra är ett av de vanligast förekommande mättade fetterna i växter och djur. Palmitinsyra har en smältpunkt mellan 63 - 64°C.

Stearinsyra

Solrosolja innehåller till en liten del (1 - 7 %) även stearinsyra, som är en mättad fettsyra. Stearinsyra är hård och vaxartad och har en smältpunkt på 69,9°C. Stearinsyra har många användningsområden så som ljus, tvål, oljepasteller och smink. Vissa estrar av stearinsyra används för att ge en glittrande effekt i smink och hygienartiklar.


material på avancerad nivå kommer att läggas in här

Transfetter

Transfetter är en oftast konstgjord variant av fett som kommer sig av att man omvandlar omättade fettsyror till mättade fettsyror genom att tillsätta väte. Kolkedjan får då en transform och smältpunkten ökar vilket gör att transfetter är fasta i rumstemperatur samt har längre hållbarhet.

Transfetter orsakar åderförkalkning

Till skillnad från de omättade fetterna så är inte transfetter essentiella utan kan i stället leda till kranskärlssjukdomar genom att höja halten av det onda kolesterolet och sänka halten av det goda kolesterolet i blodet. Kolesterol är en fettlöslig molekyl som i kroppen används för att bygga upp cellmembranen m.m. och transporteras runt i blodet med hjälp av lipoproteiner. Det betyder att vi måste ha en viss mängd av rätt kolesterol i blodet för att fungera.

Transfetterna ersätter rätt kolesterol med fel sort, vilket får kärlväggarna i hjärtat att täppas igen och förkalkas. När kärlväggarna förkalkas och blir tjockare får inte hjärtat tillräckligt med syre och kan drabbas av syrebrist och där med en hjärtinfarkt. Rätt kolesterol däremot kan transportera blodfetterna till levern för att förstöras. För att höja mängderna av det goda kolesterolet i kroppen är det bra att träna, hålla en låg vikt, inte röka, undvika transfetter, äta omättade fetter och undvika mättade fetter í maten samt äta mycket fibrer.

Cis- och transform hos en fettsyra
fettsyrasystematiskt namnstruktur
oljesyracis-9-oktadekensyra
elaidinsyratrans-9-oktadekensyra


material på avancerad nivå kommer att läggas in här