Varför kan man steka i smör och olja men inte i lättprodukter?

Kemisk bakgrund

All mat innehåller fett. Förutom att vi behöver fett för vår livsfunktion är fett nästan alltid nödvändigt vid beredning av maten. I nutid äter vi dock för mycket fett och därför har intresset för fett koncentrerats på hur vi ska minska vår konsumtion, hur man ska tillverka fettsnåla produkter.

Fett används för att överföra värme vid stekning, förhindra fastbränning, ge en önskvärd struktur och behaglig konsistens, ge god smak och göra maten mera lättätlig.

En viktig egenskap hos fett är dess smältpunkt. I rumstemperatur ska det vara fast, men man ska ändå kunna bre det på smörgåsen och det ska smälta i munnen. Därför blandar man i smörgåsmargarin fasta fetter och oljor så smälttemperaturen blir det rätta. I matlagningsmargarin och smör är andelen fasta fetter större.

Vad är fett?

Fetter kan biokemiskt indelas i tre huvudgrupper: triglycerider, fosfolipider och steroler.

En triglycerid består av en molekyl glycerol som förestrats med tre fettsyror. Glycerolen kan liknas vid triglyceridens skelett och har formen som ett E, med en fettsyra satt till vart och ett av benen. Fettsyrorna i sig kan vara av olika längd och form. Triglyceriden är en lagringsform för fett och finns bland annat i flytande växtoljor, fasta växtfetter, det synliga fettet i kött och i människans fettdepåer.


Fosfolipiderna liknar triglyceriderna, fast en av fettsyrorna har ersatts med en fosfatgrupp och en bas. Fosfolipider förekommer rikligt i de flesta livsmedlen och fås exempelvis från kött och ägg.


Steroler är en grupp av vaxliknande fetter som förutom kolesterol även omfattar vissa hormoner och förstadier till D-vitamin D.


Stekning i fett

I ett 100% rent fett (olja och ister) stiger temperaturen upp till ca 200 grader direkt och då är det alldeles för hett för att steka eller fritera i. Man får ingen "signal" då fettet är lagomt varmt för stekning.

Om man däremot använder smör eller margarin, som förutom fett innehåller små mängder av proteiner, lecitin, koksalt och mjölksocker, så ser man först en vit fällning vid 80 grader. Vid 100 grader börjar vattnet koka bort och fettet börjar skumma. Runt 155 grader blir fettet ljust pga. Utfällningar från proteinet och mjölksockret. Vid 165 grader blir färgen mellan-brun och det är den mest lämpliga stektemperaturen för de flesta produkterna.
Foto: © Susanne Björklund

Margarin

Margarin, som är utmärkt till stekning, kan du köpa både som flytande i flaska och som fast i folie. Margarin innehåller mjölk och visar därför när temperaturen stiger i stekpannan. När margarinet har tystnat i pannan så är temperaturen den rätta. Livsmedlet får en vackert brynt yta, och det varken stänker eller skvätter. Flytande margarin innehåller rikligt med omättat fett och är utmärkt till stekning vid lite lägre temperaturer och till livsmedel som absorberar stekfettet. Fast margarin tål stekning vid högre temperaturer och passar till stekning av livsmedel som inte suger upp stekfett, som t ex opanerat kött.

Smör

Smör visar precis som margarin en temperatursignal i stekpannan. Smör ger mer bottensats och lite gråare stekyta än margarin. Smör innehåller till skillnad från margarin rikligt med mättat fett och bör användas med måtta.

Olja

Oljor visar ingen temperatursignal i stekpannan, och därför är det mycket svårt att avgöra när det är lagom varmt för att lägga ner livsmedlet som ska stekas. Om oljan blir för varm kan den lätt härskna (oxidera). Detta är inte farligt, men det kommer att smaka och lukta illa. Dessutom stänker och skvätter det betydligt mer med olja. Vegetabiliska oljor har en bra fettkvalitet med rikligt med omättat fett och låg halt mättat fett. De passar bra att använda till wokning, salladsåser och dressingar.

Vanliga missuppfattningar

"Omättat fett omvandlas till mättat fett"

En vanlig missuppfattning är att omättat fett omvandlas till mättat fett vid upphettning. Det stämmer inte! Däremot kan omättat fett härskna om det upphettas länge i hög temperatur.

"Stekt mat blir fet mat"

All stekt mat blir inte fet. Livsmedel som har en tät yta, t ex opanerat kött, korv och blodpudding suger nästan inte upp något stekfett alls. Däremot kan livsmedel med porösa ytor, som panerat kött och kokt, tärnad potatis suga upp mycket stekfett och bli feta. Det som avgör om det blir fett är alltså mer hur livsmedlet ser ut, än om man steker i fett eller inte.

Fördjupning

Livsmedel

Maten håller igång oss

Livsmedel behövs för att hålla igång vårt biologiska maskineri. Det är via maten som vi får energi att röra oss, tänka, men också att växa och reparera våra celler i kroppen. Kroppens maskineri är oerhört komplicerat, men det klarar att styra flödena av både energi och näring till kroppens olika delar vid rätt tillfälle. Kroppen hanterar också att ta hand om de restprodukter som vi måste göra oss av med.

Processerna i kroppen när maten bryts ned, fördelas, omvandlas och görs av med, är i grund och botten kemiska reaktioner som drivs av energin i maten. Maskinen är vår biologiska kropp, men de enskilda reaktionerna är kemiska. På så sätt kan man säga att vår kropp är en kemisk maskin.

Matens ursprung

Ursprungligen hittade vi vår föda i naturen. I det moderna samhället är de flesta livsmedlen processade på något sätt. Även livsmedel som inte är processade i sig är ofta odlade eller uppfödda med metoder som skiljer sig från det som sker i naturen. Syftet är att öka produktionen och att säkerställa kvalitén.

Att livsmedlen inte är helt naturligt producerade behöver inte vara ett problem. Det är bra att vi kan producera mera med mindre resurser. Det är också bra att vi har koll på kvalitén. Men vissa saker är inte bra. Tillsatser som gör att livsmedlen får längre hållbarhet, ser mer aptitliga ut och smakar bättre är inte alltid nyttiga, även som det kan verka så.

Grunden till all produktion av livsmedel är solens energi och växternas fotosyntes. I nästa steg kan djuren äta växterna och producera kött som vi sedan kan äta, men ursprunget är växterna. Men om inte djuren och människorna fanns, så skulle växterna till slut bli utan koldioxid som de behöver för sin fotosyntes. Djur och människor andas ut koldioxid. Kropparna bryts också ned till koldioxid och mineraler när de förmultnar. Detta tar växterna hand om, ofta med svamparna som mellanled. Det hela är ett kretslopp där både växter, svampar och djur ingår. Allt levande både äter och äts. Det som får kretsloppet att hålla igång är strålningen från solen.

Tycke och smak

Genom evolutionen har vi lärt oss att välja vad som är bra med hjälp av lukten och smaken. Oftast är det som vi gillar också nyttigt. När maten är skämd, brukar den börja lukta illa, vilket gör att vi inte äter det som kan göra oss sjuka.

Men det vi tycker om är inte nödvändigtvis bra för oss. Sötma är en signal att maten är bra, vilket stämde väl när människan levde nära naturen och behövde den energi man kunde finna. Men nu finns socker i överflöd. Det blir för mycket av det goda, så att vi blir feta och får sjukdomar som karies och diabetes.

Smaken för maten är också en kulturell fråga. Den mat vi lär oss tycka om från barnsben tycker vi oftast om resten av livet. Det finns också kulturella aversioner mot vissa typer av mat. I Sverige är vi inte vana att äta insekter, men insekter är förträfflig mat som är både nyttig och miljövänlig.


material på avancerad nivå kommer att läggas in här