Varför mörknar en banans skal?

Kemisk bakgrund

Bananer

I frukt och bär finns det rikligt med sockerarter. Framför allt enkla sockerarter, som kallas glukos och fruktos som i grunden består av kolhydrater som är viktiga beståndsdelar i våra livsmedel.

Bananer är frukter från bananplantan som är en flerårig, upp till 10 m hög jätteört, Musa paradisiaca. Bananen härstammar från södra Asien men odlas nu i alla tropiska och subtropiska områden, där klimatet är varmt och fuktigt. Bananen är också en av tropikernas viktigaste kulturväxter.

Bananplantan har en rotstock från vilken det växer ut 10-20 blad med väldigt stora bladskivor. Dessa används bl.a. till taktäckning och förpackningsmaterial. Plantans stjälk slutar med ett långt hängande ax, som upptill bär hanblommor och nedtill honblommor. Det är på dessa honblommor som de avlånga frukterna, bananerna, bildas som i odlade former saknar frön. I en klase kan det finnas upp till 150 frukter och de sitter i grupper om 6-15 stycken kring huvudaxeln.

Det finns cirka 300 olika banansorter, dels en stärkelserik mjölbanan som i tropikerna äts kokta eller rostade eller bereds till mjöl, dels de söta bananerna som vanligen äts råa. De bananer som importeras till Europa är av de söta bananerna och kommer från Mellanamerika, Västindien och Brasilien. Sveriges import kommer dock mest ifrån Mellanamerika och Västindien.

Bananerna skördas alltid gröna och omogna och fraktas i specialfartyg där de får mogna i särskilda mognadsrum som håller exakt rätt temperatur och luftfuktighet. Gröna bananer är speciellt rika på garvsyra (tannin) och stärkelse medan mogna bananer innehåller upp till 20% socker och bara 1,5% stärkelse. En mogen banan ska aldrig förvaras i kylskåp eftersom de är mycket känsliga för kyla.

En banan är både en praktisk och nyttig frukt som innehåller vitamin B6, kalium och magnesium. Kalium är en av de viktigaste mineralerna eftersom det hjälper till att balansera saltkoncentrationen samt vatten- och syrahalten i kroppen. Det är även viktigt för musklernas och njurarnas funktion samt att hålla blodtrycket på en bra nivå. Bananer innehåller även små mängder äggviteämnen, järn, koppar och vitaminer.

Eten

Eten är ett mognadshormon som utsöndras av vissa frukter och grönsaker och som har många olika effekter när det gäller mognad och åldrande. Ämnet bildas i fruktens växtvävnad och vid skador, såsom tryck, vattenstress (frysning) mm ökar bildningen. Eten tillhör alkenerna och består av två kolmolekyler och fyra väte som binder ihop till varann med dubbelbindning (CH2=CH2).

Eten är även råvara till vissa sorters plaster, t.ex. etenplast som började framställas 1939 i England av den stora kemikoncernen ICI (Imperial Chemical Industries) och som nu tillverkas i störst mängd i världen.

Cellmembranen

Membran finns i varje cell och beskrivs som ett "skal" som innehåller proteiner och fosfolipider. Dessa lipider är uppbyggda av en hydrofob (vattenavvisande) del och en hydrofil (vattenälskande) del vilket gör att de binder ihop till varandra. Membranet utgör den egentliga skillnaden mellan den inre och den yttre delen av cellen och genom ett membran kan vatten lätt åka igenom. Dock inte joner eller större molekyler såsom glukos. Då krävs det en tillförsel av energi från cellens ämnesomsättning.

P.g.a. att det i membranet finns vatten medför frysning att membranlipiderna hos frukten kristalliseras, d.v.s. att de skiljs ut ur en lösning och bildar små kristaller. Därför är det viktigt att frukter hanteras så att dessa skador inte uppkommer.

 
Vänster bild: Den högra bananen har just tagits ur frysen.
Höger bild: Samma bananer ett par timmar senare
Foto: © Svante Åberg

Fördjupning

Livsmedel

Maten håller igång oss

Livsmedel behövs för att hålla igång vårt biologiska maskineri. Det är via maten som vi får energi att röra oss, tänka, men också att växa och reparera våra celler i kroppen. Kroppens maskineri är oerhört komplicerat, men det klarar att styra flödena av både energi och näring till kroppens olika delar vid rätt tillfälle. Kroppen hanterar också att ta hand om de restprodukter som vi måste göra oss av med.

Processerna i kroppen när maten bryts ned, fördelas, omvandlas och görs av med, är i grund och botten kemiska reaktioner som drivs av energin i maten. Maskinen är vår biologiska kropp, men de enskilda reaktionerna är kemiska. På så sätt kan man säga att vår kropp är en kemisk maskin.

Matens ursprung

Ursprungligen hittade vi vår föda i naturen. I det moderna samhället är de flesta livsmedlen processade på något sätt. Även livsmedel som inte är processade i sig är ofta odlade eller uppfödda med metoder som skiljer sig från det som sker i naturen. Syftet är att öka produktionen och att säkerställa kvalitén.

Att livsmedlen inte är helt naturligt producerade behöver inte vara ett problem. Det är bra att vi kan producera mera med mindre resurser. Det är också bra att vi har koll på kvalitén. Men vissa saker är inte bra. Tillsatser som gör att livsmedlen får längre hållbarhet, ser mer aptitliga ut och smakar bättre är inte alltid nyttiga, även som det kan verka så.

Grunden till all produktion av livsmedel är solens energi och växternas fotosyntes. I nästa steg kan djuren äta växterna och producera kött som vi sedan kan äta, men ursprunget är växterna. Men om inte djuren och människorna fanns, så skulle växterna till slut bli utan koldioxid som de behöver för sin fotosyntes. Djur och människor andas ut koldioxid. Kropparna bryts också ned till koldioxid och mineraler när de förmultnar. Detta tar växterna hand om, ofta med svamparna som mellanled. Det hela är ett kretslopp där både växter, svampar och djur ingår. Allt levande både äter och äts. Det som får kretsloppet att hålla igång är strålningen från solen.

Tycke och smak

Genom evolutionen har vi lärt oss att välja vad som är bra med hjälp av lukten och smaken. Oftast är det som vi gillar också nyttigt. När maten är skämd, brukar den börja lukta illa, vilket gör att vi inte äter det som kan göra oss sjuka.

Men det vi tycker om är inte nödvändigtvis bra för oss. Sötma är en signal att maten är bra, vilket stämde väl när människan levde nära naturen och behövde den energi man kunde finna. Men nu finns socker i överflöd. Det blir för mycket av det goda, så att vi blir feta och får sjukdomar som karies och diabetes.

Smaken för maten är också en kulturell fråga. Den mat vi lär oss tycka om från barnsben tycker vi oftast om resten av livet. Det finns också kulturella aversioner mot vissa typer av mat. I Sverige är vi inte vana att äta insekter, men insekter är förträfflig mat som är både nyttig och miljövänlig.


material på avancerad nivå kommer att läggas in här