Tillhör kategori: livsmedel, vardagens kemi
Författare: Peter Holmström, Jens Lindgren
Introduktion Riktlinjer Säkerhet Materiel Förarbete Utförande Förklaring Kemisk bakgrund Fördjupning Litteratur Fler experiment
Tid för förberedelse: 10 minuter
Tid för genomförande: 30 minuter
Antal tillfällen: 1
Säkerhetsfaktor: Ofarligt
Svårighetsgrad: Kräver viss labvana
Varför grädden blir tjock och hur man själv kan påverka vispbarheten? I experimentet får du undersöka vispbarheten hos några olika gräddprodukter och även testa faktorer som påverkar den, t ex fetthalt och kyla.
Om du vill, och har tid, kan du även prova att tillverka smör.
Detta är ett experiment som eleverna själva ska utföra.
Inga farliga kemikalier och en elvisp borde ej innebära några större problem.
Du måste köpa grädde av olika sorter (olika fetthalt).
När man vispar grädde bildas det luftbubblor i grädden med hållbara väggar. Därför bildas ett fast skum. Kyla och högre fetthalt gör att det bildas stabilare väggar, vilket ger att fast skum fortare bildas.
Typ | Fetthalt |
---|---|
Vispgrädde | 40 % |
Mellangrädde | 27 % |
Matlagningsgrädde | 15 % |
Kaffegrädde | 12 % |
![]() |
I separatorn delas mjölken upp i beståndsdelarna skummjölk och grädde. |
Fasta partiklar som kan finnas i mjölken samlas längst ut i separatorn och leds ut genom en egen kanal.
De olika fetthalterna fås genom att blanda olika delar av skummjölk och grädde.
Det finns två typer av pastörisering HTST- och UTH-pastörisering. Båda går ut på att man värmer mjölken snabbt och kyler den sedan, vilket gör att alla skadliga bakterier dör.
Vispgrädde bildar ett fast och stabilt skum i motsats till mellangrädden sjunker ihop efter en stund. Vispgräddens volym ökar ungefär med det dubbla när den vispas.
Matlagningsgrädde och kaffe grädde går inte att vispa utan är avsedd för endast matlagning respektive i kaffe.
"Gräddens fettkulor innehåller både kristalliserat fett och flytande fett (smörolja) När grädden bearbetas bildas ett storblåsigt skum uppbyggt av äggviteämnen. Fettkulornas membran är ytaktiva och dras mot gränsytorna luft-vatten och fettkulorna anrikas därigenom i skummet. Vid den fortsatta bearbetningen blir skummet finblåsigare samtidigt som äggvitan avger vatten. Skummet blir härigenom fastare, varvid fettkulorna kommer att utsättas för tryck. En viss mängd flytande fett pressas då ut ur fettkulorna samtidigt som en del av mebranen avlägsnas. Det flytande fettet, i vilket även fettkristaller förekommer, utbreder sig i ett tunn skikt på skumblåsornas väggar och på fettkulorna. Skumblåsornas fasthet ökas ytterligare varigenom mer flytande fett pressas ut och skummet blir snart så instabilt att det faller samman. Fettkulorna klibbar därefter samman till smörkorn. Dessa är början mycket små men vid fortsatt kärning blir de dock större".
Palmitinsyra är en mättad fettsyra med strukturformeln: CH3-(CH2)14-COOH och ser ut så här:
Mättad fettsyra | % av totala fettsyrahalten | Smältpunkt i celcius |
---|---|---|
Smörsyra C4 | 3,0 - 4,5 | 8 |
Kapronsyra C6 | 1,3 - 2,2 | 2 |
Kaprylsyra C8 | 0,8 - 2,5 | 16 |
Kaprinsyra C10 | 1,8 - 3,8 | 31 |
Laurinsyra C12 | 2,0 - 5,0 | 44 |
Myristinsyra C14 | 7,0 - 11,0 | 54 |
Palmitinsyra C16 | 25,0 - 29,0 | 64 |
Stearinsyra C18 | 7,0 - 13,0 | 69 |
Omättad fettsyra | % av totala fettsyrahalten | Smältpunkt i celcius |
---|---|---|
Oljesyra C 18 (1 dubbelbindning) | 30 - 40 | 14 |
Linolsyra C18 (2 dubbelbindningar) | 2 - 3 | -11 |
Linolensyra C18 (3 dubbelbindningar) | < 1 | -14 |
Proteinerna i mjölken kan delas in tre större grupper: kasein, albumin och globulin. Kaseinet står för ca 78 % av mjölkens proteiner. Kasein förekommer bara i mjölk. De två andra proteinerna är vassleproteinerna som står för ca 10 - 15 % av mjölkens proteininnehållet. Av dessa är det dominerar β-laktoglobulin och immunoglobulinerna följt av α-laktalbumin.
Produkt | Vispgrädde | Mellangrädde | Matlagnings- grädde | Kaffegrädde |
---|---|---|---|---|
Fetthalt | 40 % | 27 % | 15 % | 12 % |
Energi (kJ) | 1 570 | 1 100 | 700 | 570 |
Energi (kcal) | 375 | 260 | 160 | 135 |
Protein (g) | 2,2 | 2,7 | 3,0 | 3,1 |
Kolhydrat (g) | 3,0 | 3,6 | 4,1 | 4,2 |
Fett (g) | 40 | 27 | 15 | 12 |
Natrium (mg) | 30 | 33 | 34 | 35 |
Kalium (mg) | 95 | 111 | 124 | 126 |
Kalcium (mg) | 73 | 88 | 103 | 107 |
Fosfor (mg) | 65 | 76 | 87 | 89 |
Järn (mg) | 0,01 | 0,02 | 0,04 | 0,04 |
Magnesium (mg) | 7 | 8 | 10 | 10 |
Zink (mg) | 0,31 | 0,34 | 0,38 | 0,39 |
Jod (mg) | 4,5 | 5,5 | 6,4 | 6,6 |
Selen (mg) | 0,9 | 1,1 | 1,3 | 1,3 |
Vitamin A (retinolekv.) = retinol | 335 | 225 | 125 | 100 |
Vitamin D (mg) | 0,28 | 0,18 | 0,10 | 0,08 |
Vitamin E (mg ato- koferolekv.) | 900 | 600 | 350 | 280 |
Tiamin (mg) = vitamin B1 | 0,03 | 0,03 | 0,04 | 0,04 |
Riboflavin (mg) | 0,11 | 0,13 | 0,15 | 0,16 |
Niacin (mg niacinekv.) | 0,6 | 0,6 | 0,7 | 0,8 |
Vitamin B6 (mg) | 0,03 | 0,04 | 0,04 | 0,04 |
Folacin (mg) = vitamin B11 = folsyra | 4 | 4 | 5 | 5 |
Vitamin B12 (mg) | 0,2 | 0,3 | 0,4 | 0,4 |
Näringsdata är från SLV 1993 Livsmedelstabell.
Livsmedel behövs för att hålla igång vårt biologiska maskineri. Det är via maten som vi får energi att röra oss, tänka, men också att växa och reparera våra celler i kroppen. Kroppens maskineri är oerhört komplicerat, men det klarar att styra flödena av både energi och näring till kroppens olika delar vid rätt tillfälle. Kroppen hanterar också att ta hand om de restprodukter som vi måste göra oss av med.
Processerna i kroppen när maten bryts ned, fördelas, omvandlas och görs av med, är i grund och botten kemiska reaktioner som drivs av energin i maten. Maskinen är vår biologiska kropp, men de enskilda reaktionerna är kemiska. På så sätt kan man säga att vår kropp är en kemisk maskin.
Ursprungligen hittade vi vår föda i naturen. I det moderna samhället är de flesta livsmedlen processade på något sätt. Även livsmedel som inte är processade i sig är ofta odlade eller uppfödda med metoder som skiljer sig från det som sker i naturen. Syftet är att öka produktionen och att säkerställa kvalitén.
Att livsmedlen inte är helt naturligt producerade behöver inte vara ett problem. Det är bra att vi kan producera mera med mindre resurser. Det är också bra att vi har koll på kvalitén. Men vissa saker är inte bra. Tillsatser som gör att livsmedlen får längre hållbarhet, ser mer aptitliga ut och smakar bättre är inte alltid nyttiga, även som det kan verka så.
Grunden till all produktion av livsmedel är solens energi och växternas fotosyntes. I nästa steg kan djuren äta växterna och producera kött som vi sedan kan äta, men ursprunget är växterna. Men om inte djuren och människorna fanns, så skulle växterna till slut bli utan koldioxid som de behöver för sin fotosyntes. Djur och människor andas ut koldioxid. Kropparna bryts också ned till koldioxid och mineraler när de förmultnar. Detta tar växterna hand om, ofta med svamparna som mellanled. Det hela är ett kretslopp där både växter, svampar och djur ingår. Allt levande både äter och äts. Det som får kretsloppet att hålla igång är strålningen från solen.
Genom evolutionen har vi lärt oss att välja vad som är bra med hjälp av lukten och smaken. Oftast är det som vi gillar också nyttigt. När maten är skämd, brukar den börja lukta illa, vilket gör att vi inte äter det som kan göra oss sjuka.
Men det vi tycker om är inte nödvändigtvis bra för oss. Sötma är en signal att maten är bra, vilket stämde väl när människan levde nära naturen och behövde den energi man kunde finna. Men nu finns socker i överflöd. Det blir för mycket av det goda, så att vi blir feta och får sjukdomar som karies och diabetes.
Smaken för maten är också en kulturell fråga. Den mat vi lär oss tycka om från barnsben tycker vi oftast om resten av livet. Det finns också kulturella aversioner mot vissa typer av mat. I Sverige är vi inte vana att äta insekter, men insekter är förträfflig mat som är både nyttig och miljövänlig.
material på avancerad nivå kommer att läggas in här