Skär sig majonnäsen?

Tillhör kategori: livsmedel, vardagens kemi

Författare: Anneli Eriksson, Jenny Eriksson

Introduktion Riktlinjer Säkerhet Materiel Förarbete Utförande Förklaring Kemisk bakgrund Fördjupning Litteratur Fler experiment

Tid för förberedelse: 10 minuter

Tid för genomförande: 60 minuter

Antal tillfällen: 1

Säkerhetsfaktor: Utföres med normal varsamhet

Svårighetsgrad: Kräver viss labvana

Introduktion

De flesta av oss har nog varit med om att en sås skurit sig och det har bildats skikt. Vad beror det på att såsen skär sig, hur kan det "repareras" och hur kan man förhindra att såsen skär sig? Vi tar reda på vad som händer och förklarar kemin i det hela.

Riktlinjer

Detta försök lämpar sig bäst som en elevlaboration där eleverna själva får undersöka när såsen skär sig och på vilka sätt såsen kan "repareras".

Säkerhet

Det finns inga risker med kemikalierna i denna laboration.

Restprodukterna från laborationen är ofarliga och går att spola ut i vasken.

Materiel

Anledningen till de extra två äggulorna är om såsen skär sig. Ett alternativ till att "reparera" såsen är nämligen att börja om med nya äggulor.

Förarbete

Inget särskilt förarbete.

Utförande

Ingredienserna till majonnäsen

Tillredning

  1. Koka ihop vatten och vinäger tills drygt hälften av vätskan har avdunstat. Detta blir en lag.
  2. Smält matfettet.
  3. Dela äggen och häll gulorna i en kastrull. (Lilla kastrullen)
  4. Häll lagen under kraftig vispning till äggulorna.
  5. Ställ kastrullen i vattenbad över värme. (Stor kastrull med vatten i)
  6. Vispa kraftigt så att blandningen blir tjock.
  7. Ta av kastrullen från vattenbadet.
  8. Tillsätt det avsvalnade matfettet under vispning.

Undersök inverkan av temperaturen och av hur mycket man vispar

Prova med olika temperaturer på lagen och margarinet för att se när såsen skär sig. Prova också att vispa olika mycket.

Variation

Försök att "reparera" såsen med isbitar, mjölk, äggulor eller diskmedel. Vilket sätt fungerar bäst?

Vad händer om du byter ut äggulan mot lite vatten?

Förklaring

Fetter är svårlösliga i vatten. Eftersom vissa såser innehåller både fett och vatten måste man tillsätta något som binder ihop dessa. I vårt fall är det ägget som gör att fettet och vatten blandas. Beroende på fettets temperatur och hur kraftigt man vispar kan såsen skära sig. Om såsen skär sig kan man "reparera" den på olika sätt och behöver inte kastas.

Kemisk bakgrund

Vy för utskrift av kemisk bakgrund och fördjupning

Vatten och vinäger är vattenlösligt och löser sig normalt inte med fett. Fett hör till en grupp som kallas lipider. Lipiderna är olösliga vatten men lösliga i opolära lösningsmedel. Ägg innehåller emulgeringsmedel som förhindrar att fettdropparna flyter ihop [2]. Proteinerna från ägget lägger sig runt fettdropparna och detta medför att fettdropparna kan blanda sig med vattenlösningen vid kraftig vispning. Om fettet är för varmt när det blandas med ägget denaturerar proteinerna i ägget och dessa kan då inte lägga sig runt fettdropparna [4]. Detta medför att såsen skär sig. Om man tillsätter något kallt, som t ex isbitar eller mjölk, kan proteinerna i vissa fall återgå till normalt tillstånd och såsen blir förhoppningsvis som den ska [1]. Proteinerna fungerar på samma sätt som tensiderna i diskmedel gör när diskmedel blandas med fett och vatten [3].

Ett exempel på en emulsion är mjölk. Mjölk är alltså ingen homogen substans. Mjölk består till största delen av vatten men innehåller även fett, proteiner, laktos, salter och dessutom i små mängder fosfolipider, vitaminer, enzymer, karotenoider (t ex ß-karoten), samt gaser som koldioxid och syre. I mjölk förekommer fett som en emulsion i mjölkplasma. Emulsionen är ogenomskinlig och därmed är inte mjölken vattenklar [5].

Några mjölkprodukter

Några mjölkprodukter
(Figuren återgiven med tillstånd av Per-Olof Sjöberg, Norrmejerier, 1998-10-20)

Mjölk går att köpa med olika hög fetthalt. Detta åstadkomms med hjälp av en separaror. I separatorn separeras fett från mjölkplasma eller skummjölk, som det också kallas. Sedan återblandas detta till mjölk med önskad fetthalt. Homogenisering innebär att fettkulan splittras i stort antal mindre fettkulor som blir jämt fördelade i mjölken. Under homogeniseringen inaktiveras det protein, agglutinin, som bidrar till att fettkulorna kan finfördelas i mjölken. Homogeniseringen gör att produkten blir mer homogen, utan gräddsättning. Mjölken får även en fylligare smak efter denna procedur [5].

Bregott (Norrmejerier)

Vispgrädde är en koncentrerad fettemulsion med två faser, en fettfas och en vattenfas. Genom att vispa grädden slår man in luftbubblor. Bubblorna omges av protein, fettkulor och stabiliseras av urkärnat fett. Fortsätter man att vispa kollapsar skumbildningen. Detta beror på att bearbetningen förstör fettkulorna och pressar ut fettet så att det bildas en flytande fettfas. Nu fälls även vassle ut. Om detta inträffar har man kärnat smör. Den ursprungliga mjölken har delats upp i en fettfas och en kärnmjölksfas (plasma) i vilken proteinerna, mjölksocker (= laktos) och olika salter återfinns [5].

Lipiderna är en grupp ämnen från levande vävnad som är svårlösliga i vatten men lösliga i organiska lösningsmedel. Till lipider hör fetter, fettsyror, fosfolipider, steroider och vitaminer. Fettämnena i mjölk är triglycerider som är olösliga i vatten. Triglyceriderna drar ihop sig till klumpar som växer till fettkulor. Triglyceriderna är hydrofoba. Fettkulan i nymjölkad mjölk skulle flyta samman om den inte var omgiven av fettkulemembranet som bildas när den utsöndras från mjölkkörteln. Detta membran är avgörande för emulsionens stabilitet [5].

Fördjupning

Livsmedel

Maten håller igång oss

Livsmedel behövs för att hålla igång vårt biologiska maskineri. Det är via maten som vi får energi att röra oss, tänka, men också att växa och reparera våra celler i kroppen. Kroppens maskineri är oerhört komplicerat, men det klarar att styra flödena av både energi och näring till kroppens olika delar vid rätt tillfälle. Kroppen hanterar också att ta hand om de restprodukter som vi måste göra oss av med.

Processerna i kroppen när maten bryts ned, fördelas, omvandlas och görs av med, är i grund och botten kemiska reaktioner som drivs av energin i maten. Maskinen är vår biologiska kropp, men de enskilda reaktionerna är kemiska. På så sätt kan man säga att vår kropp är en kemisk maskin.

Matens ursprung

Ursprungligen hittade vi vår föda i naturen. I det moderna samhället är de flesta livsmedlen processade på något sätt. Även livsmedel som inte är processade i sig är ofta odlade eller uppfödda med metoder som skiljer sig från det som sker i naturen. Syftet är att öka produktionen och att säkerställa kvalitén.

Att livsmedlen inte är helt naturligt producerade behöver inte vara ett problem. Det är bra att vi kan producera mera med mindre resurser. Det är också bra att vi har koll på kvalitén. Men vissa saker är inte bra. Tillsatser som gör att livsmedlen får längre hållbarhet, ser mer aptitliga ut och smakar bättre är inte alltid nyttiga, även som det kan verka så.

Grunden till all produktion av livsmedel är solens energi och växternas fotosyntes. I nästa steg kan djuren äta växterna och producera kött som vi sedan kan äta, men ursprunget är växterna. Men om inte djuren och människorna fanns, så skulle växterna till slut bli utan koldioxid som de behöver för sin fotosyntes. Djur och människor andas ut koldioxid. Kropparna bryts också ned till koldioxid och mineraler när de förmultnar. Detta tar växterna hand om, ofta med svamparna som mellanled. Det hela är ett kretslopp där både växter, svampar och djur ingår. Allt levande både äter och äts. Det som får kretsloppet att hålla igång är strålningen från solen.

Tycke och smak

Genom evolutionen har vi lärt oss att välja vad som är bra med hjälp av lukten och smaken. Oftast är det som vi gillar också nyttigt. När maten är skämd, brukar den börja lukta illa, vilket gör att vi inte äter det som kan göra oss sjuka.

Men det vi tycker om är inte nödvändigtvis bra för oss. Sötma är en signal att maten är bra, vilket stämde väl när människan levde nära naturen och behövde den energi man kunde finna. Men nu finns socker i överflöd. Det blir för mycket av det goda, så att vi blir feta och får sjukdomar som karies och diabetes.

Smaken för maten är också en kulturell fråga. Den mat vi lär oss tycka om från barnsben tycker vi oftast om resten av livet. Det finns också kulturella aversioner mot vissa typer av mat. I Sverige är vi inte vana att äta insekter, men insekter är förträfflig mat som är både nyttig och miljövänlig.

material på avancerad nivå kommer att läggas in här

Ättiksyra

Ättiksyra är en organisk syra med två kolatomer och har formeln CH3COOH. Ibland skrivs på en förkortad form HAc, där Ac representerar acetatjonen CH3COO. Ättiksyran kallas också etansyra. Som alla organiska syror har molekylen den karaktäristiska gruppen –COOH.

Syran är svag med pKa = 4,76, vilket är det pH då syran har avgett 50 % av sina vätejoner. Även ganska koncentrerade lösningar av ättiksyra har därför ett pH-värde som måttligt lågt.

Ättiksyra bildas när etanol oxideras, till exempel om vin får stå öppet och utsättas för luftens syre. Vinäger bildas på detta sätt och är en gammal ingrediens i smaksättning av rätter.

Ättiksyra tillverkas vanligen syntetiskt genom reaktion mellan metanol och kolmonoxid, men kan också tillverkas med bakteriell fermentering, dvs. på biologisk väg.

En hel del ättiksyra används i hemmen för inläggningar och smaksättning, men större delen av ättiksyran som produceras används i den kemiska industrin för att tillverka estrar, speciellt vinylacetat-monomerer som sedan polymeriseras till plasten polyvinylacetat (PVA).

Ättiksyra i olika koncentrationer för olika ändamål

Ättika som säljs har olika koncentration beroende på vad den ska användas till. För olika recept kan man också späda ättikan till lämplig koncentration.

Isättika

Isättika är 100 % ättiksyra, i varje fall över 90 %. Isättika är frätande och luktar starkt. Den ska hanteras med försiktighet.

Namnet isättika kommer av att smältpunkten (= fryspunkten) för ren ättiksyra är 16,6 C, alltså strax under rumstemperatur.

Isättika fungerar som lösningsmedel för en del plaster. Till exempel brukade man skarva filmer på den tiden som filmerna byggde på ljuskänsliga silversalter på en celluloidbas. Celluloiden löstes upp av isättikan. Filmändarna lades samman och fick torka. Celluloiden smälte samman i en kemiskt homogen skarv.

Vanlig ättika

Vanlig ättika av märket Perstorp är 24 %-ig. Det finns dock andra fabrikat som säljer 12 % ättika. Ättikan hanteras med viss försiktighet. Den har en stark lukt. Ofta späder man ättika enligt anvisningarna i matrecepten.

Ättika är bakteriedödande. Till exempel kan man i samband med avfrostning av kylskåpet passa på att skölja av det invändigt med en lösning av lika delar ättika och vatten. Men se till att skölja efter med rent vatten så att resterna av ättika inte finns kvar och kanske påverkar plasten.

Ättika kan också användas för att ta bort kalkavlagringar på diskbänken eller i kaffebryggaren.

Ett recept för att avkalka kaffebryggaren är att blanda 1 dl 24 % ättika med 6 dl vatten i kaffebryggaren. Sätt på bryggaren så att hälften av lösningen passerar. Stäng av bryggaren i 10 minuter för att ättiksyran ska få verka. Sätt på den igen och låt resten av lösningen passera. Brygg därefter 3-4 omgångar med rent vatten.


Ättiksyra ger snabbt ärg av kopparacetat på en kopparslant.
Bild: Svante Åberg

Ättiksyra har en förmåga att snabbt ge grön ärg på koppar. Det räcker med ångorna från ättikan för att kopparen ska ärga inom några timmar. Föreningen som bildas är kopparacetat.

Ättiksyrans förmåga att korrodera koppar, men även andra metaller, gör att den bör användas med försiktighet i kontakt med till exempel elektronisk utrustning. Glöm inte att även ångorna av ättiksyra kan vara korrosiva.

Ättiksprit

Ättiksprit är 12 %. Den fungerar som vanlig ättika, men är hälften så koncentrerad.

Den kan blandas till av 1 del 24 % ättika + 1 del vatten.

Ogräsättika

Ogräsättika är ofta 12 %.

Om du inte vill köpa särskild ogräsättika, så kan du själv blanda till ogräsättika av 1 del 24 % ättika + 1 del vatten.

Ättika dödar växter och kan användas som ogräsmedel. Spruta ättiklösningen på ogräset eller vattna med den, så dör ogräset inom 2-3 dagar. Eftersom ättiksyra avdunstar, så ska man inte använda det i växthus eftersom ångorna sprider sig även till växter man vill ha kvar.

Använd inte ogräsättika till matlagning eftersom du inte kan vara säker på att den inte innehåller andra tillsatser som ska döda ogräset.

Inläggningsättika

Inläggningsättika är vanligtvis 6 %.

Den kan blandas till av 1 del 24 % ättika + 3 delar vatten.

Matättika

Matättika är vanligtvis 3 %.

Den kan blandas till av 1 del 24 % ättika + 7 delar vatten.

Vinäger

Vinäger innehåller ättiksyra, men är inte bara ättika. Vinägern innehåller dessutom smakämnen från det vin eller den cider som den är framställd av.

Ättiksyra som lösningsmedel

Sammantaget har ättiksyran både polära och opolära egenskaper. Den kan därför lösa polära ämnen, såsom alkoholer, sockerarter och salter, men är även löslig i opolära lösningsmedel såsom kloroform och hexan.

Polära egenskaper

Ättiksyrans karboxylgrupp –COOH ger polära egenskaper, särskilt när syran dissocieras till acetat, Ac. Ättiksyran är en svag syra och i vattenlösning har vi följande jämvikt:

HAc + H2O ⇄ H3O+ + Ac

Jämvikten i vattenlösning förskjuts åt höger när ättiksyralösningen är utspädd. Då förekommer mera av syran i form av den korresponderande basen acetat, som är en negativ jon.

Opolära egenskaper

I en koncentrerad lösning är jämvikten förskjuten åt vänster, det vill säga syraformen, som är en oladdad molekyl. I sin syraform är de polära egenskaperna mindre framträdande. Till det bidrar kolvätegruppen –CH3.

För ättiksyra gäller att Ka = 1,75·10–5 M. Med lite räknande kan man få fram att för en lösning av 0,1 M ättiksyra så är bara 1,3% av ättiksyramolekylerna protolyserade.

Tunnskiktskromatografi

I tunnskiktskromatografi är det viktigt att hitta en eluent med rätt polaritet för att kunna ge rätt löslighet åt de provfläckar som ska vandra på tunnskiktsplattan. Ofta väljer man en blandning av kolväte + ester + organiskt syra. Ett typiskt recept kan innehålla hexan + etylacetat + ättiksyra + vatten.

Litteratur

  1. Ica-förlagets stora kokbok, 1989, Icaförlaget AB, Västerås.
  2. Yngve Lindberg, Helen Pilström, Ebba Wahlström, Kemi för gymnasieskolan, 1985, Natur och kultur, Stockholm.
  3. Yngve Lindberg, Stefan Nordlund, Helen Pilström, Ebba Wahlström, Kemi för gymnasieskolan, version 2, 1990, Natur och kultur, Stockholm.
  4. Muntlig referens: Astrid Hallman, Lärarhögskolan, Umeå.
  5. Christie L. Borgford, Lee R. Summerlin, Chemical activities, Teacher edition, 1988, American Chemical Society, Washington, DC.
  6. Protein- och lipidsystem i ost, Anna-Karin Karlsson
    http://anka.livstek.lth.se/distans/modul1/aa/anna-karin%20uppsats.htm (2003-06-05)
  7. Majonnäs med rapsolja, Rose-Marie Hallqvist och Per Samuelsson
    http://anka.livstek.lth.se/distans/majoraps1.htm (2003-06-05)
  8. Making Mayonnaise-An Edible Emulsion, Angela D. Patrick, Crown Community Fine Arts Academy
    http://www.iit.edu/~smile/ch9509.html (2003-06-05)

Fler experiment


livsmedel
Bjud din jäst på mat
Blev disken ren?
Blå himmel och röd solnedgång
Coca-Cola vs Coca-Cola light
Den bästa bulldegen
Diska med äggula
Doft och stereoisomeri
Enzymaktivitet i ananas
Enzymkinetik för katalas
Flyter isen i matoljan?
Framställ låglaktosmjölk
Fruktköttet får solbränna
Fruktmörade proteiner
Gelégodis i vatten
Göra lim av kasein
Hur gör man kakan porös?
Hur moget är äpplet?
Hur mycket vatten finns i maten?
Höna med gummiben?
Innehåller koksaltet jod?
Kallrörd vaniljkräm och saliv
Kan man tapetsera med abborrar?
Koka Cola
Koka knäck
Maizena gör motstånd
Majonnäs - en emulsion
Massverkans lag och trijodidjämvikten
Matoljans viskositet och omättade fettsyror
Mentos-pastiller i kolsyrad läsk
Modellmassa av mjölk
Olja som lösningsmedel
Osmos i ett ägg
Osmos i potatis
Pektin och marmeladkokning
Popcorn
Regnbågens färger med Rödkåls-indikator
Släcka fett på rätt sätt
Stärkelse och vatten - fast eller flytande?
Syror och baser i konsumentprodukter
Testa C-vitamin i maten
Utvinna järn ur järnberikade flingor
Vad händer när degen jäser?
Vad innehåller mjölk?
Vad är det i saltet som smakar salt?
Varför kan man steka i smör och olja men inte i lättprodukter?
Varför mörknar en banans skal?
Varför svider det i ögonen när man skalar lök?
Vispa grädde
Växtfärga med rödbetor enligt receptet från Västerbotten
Äta frusen potatis

vardagens kemi
Att döda bakterier - kan Klorin & Javex va´ nå´t?
Bestäm CMC för diskmedel
Blev disken ren?
Coca-Cola vs Coca-Cola light
Den bästa bulldegen
Den omöjliga tvålen - den är preparerad!
Diska med äggula
Eld - varför brinner det?
Eldprovet
Enzymaktivitet i ananas
Enzymer i Tvättmedel
Ett gammalt tvättmedel, del 1: Salt ur björkaska
Ett gammalt tvättmedel, del 2: Tvål ur saltet
Ett målande experiment - att rengöra en målarpensel
Falu rödfärgspigment ur järnvitriol
Framställ en detergent
Framställ låglaktosmjölk
Fruktköttet får solbränna
Färga ullgarn med svampar
Färgämnen i M&M
Gore-Tex, materialet som andas
Gör din egen limfärg
Gör din egen tandkräm
Gör ditt eget läppcerat
Gör hårt vatten mjukt
Göra lim av kasein
Hockey-visir
Hur fungerar en torrboll?
Hur gör man kakan porös?
Hur moget är äpplet?
Hur smakar salmiak?
Håller bubblan?
Karbidlampan
Kemi i en brustablett
Kemisk vattenrening
Majonnäs - en emulsion
Maskrosen som krullar sig
Modellmassa av mjölk
Myggmedel - hur funkar det?
Målarfärgens vattengenomsläpplighet
När flyter potatisen?
Olja som lösningsmedel
Optiska Vitmedel
Osmos i ett ägg
Osynlig gas
Pektin och marmeladkokning
Pelargonens färg
Permanenta håret
Pulversläckare
Rengöra silver
Rostbildning och rostskydd
Smältpunkten för legeringen lödtenn
Snöflingeskådning
Superabsorbenter i blöjor
Surt regn
Syror och baser i konsumentprodukter
Såpbubblor
Tillverka din egen deodorant
Tillverka din egen glidvalla
Tillverka din egen tvål, del 1: Själva tvålen
Tillverka din egen tvål, del 2: Parfymera och färga tvålen
Tillverka ditt eget läppstift
Tillverka Falu rödfärg enligt gammalt recept
Tillverka papperslim
Tillverka rengöringskräm
Tvätta i hårt vatten
Utfällning av aluminium
Utvinna järn ur järnberikade flingor
Vad händer då något brinner?
Vad händer när degen jäser?
Vad innehåller mjölk?
Vad är det i saltet som smakar salt?
Vad är skillnaden mellan maskin- och handdiskmedel?
Varför färgas textiler olika?
Varför kan man steka i smör och olja men inte i lättprodukter?
Varför mörknar en banans skal?
Varför rostar järn och hur kan man förhindra det?
Varför slipper bilen varma yllekläder på vintern?
Varför svider det i ögonen när man skalar lök?
Varför äter vi Samarin?
Vattenrening
Visa ytspänning med kanel
Vispa grädde
Växtfärga med rödbetor enligt receptet från Västerbotten
Ägget i flaskan
Ärg på en kopparslant
Äta frusen potatis