Kallrörd vaniljkräm och saliv

Tillhör kategori: biokemi, livets kemi, kemiska reaktioner, livsmedel

Författare: Mats Sjöberg

Introduktion Riktlinjer Säkerhet Materiel Förarbete Utförande Förklaring Kemisk bakgrund Fördjupning Litteratur Fler experiment

Tid för förberedelse: 10 minuter

Tid för genomförande: 20 minuter

Antal tillfällen: 2

Säkerhetsfaktor: Ofarligt

Svårighetsgrad: Busenkelt

Introduktion

Har du någon gång gjort kallrörd vaniljkräm så har du kanske läst på tillredningsinstruktionen att du inte ska röra om i krämen med samma sked som du tar smakprov med. Det står också att enzymer i din saliv påverkar konsistensen på krämen så att den blir blaskig. Det här försöket går ut på att undersöka just hur saliv påverkar kallrörd vaniljkräm samt att få lite kunskap och förståelse om enzymer och deras funktion.

Riktlinjer

Experimentet passar som demonstrationsförsök, men kan lika väl utföras av eleverna. Om eleverna utför försöket kan de lämpligen arbeta tre och tre.

Säkerhet

Experimentet är ofarligt. Tänk på att saliven kan utgöra en potentiell smittokälla. Iakktag renlighet.

Resterna spolas ut i avloppet.

Materiel

Förarbete

Köp in Marsan snabb vaniljsås (Ekströms) och mellanmjölk. Förbered gärna en OH eller dyl med en uppförstoring av instruktionen på vaniljpaketet.

Om laborationen genomförs som grupparbete så kan man förbereda fördelning av vaniljsåspulver i lämpliga kärl. Även mjölken kan fördelas i lämpliga kärl, men då ska man tänka på att den bör vara kylskåpskall vid användandet.

Utförande

Eftersom saliv är ett biologiskt material och dess sammansättning kan variera mellan individer, så är det svårt att exakt veta hur lång tid det tar innan enzymet har verkat i alla bägarna. Man får vara beredd på att det kan ta ganska lång tid, speciellt bägare B, och det kan vara bra om man har möjlighet att låta den bägaren stå över natt.

  1. Tillred saliven genom att spotta upprepade gånger i 20 ml-bägaren. Det ska vara minst 1,5 ml saliv i bägaren. OBS! Saliven ska vara så ren och fri från matrester som möjligt, så det är bra om den person som bidrar med sitt saliv har sköljt munnen innan.
  2. I 400 ml-bägaren tillreds vaniljkrämen genom att vaniljpulvret vispas ned i mjölken. Låt krämen vila 5 minuter innan nästa steg utföres.
  3. Använd skeden och fördela krämen lika i de fyra 100 ml-bägarna. Märk dessa med A, B, C och D. Bägarna behandlas enligt nedan. Försök bereda bägarna B-D så samtidigt som möjligt.
    bägare A bägare B bägare C bägare D
    Enbart vaniljkräm (blindprov) och ren glasstav stående i mitten. Vaniljkräm och glasstav med salivrester från smakprov. Vaniljkräm och 0,5 ml saliv. Vaniljkräm och 1,0 ml saliv.
    Ren glasstav stående i mitten. Rör om med glasstaven och låt den stå kvar i mitten av vaniljkrämen. Tillsätt saliv med pipetten, blanda noga med glasstaven och låt den stå kvar i mitten av vaniljkrämen. Tillsätt saliv med pipetten, blanda noga med glasstaven och låt den stå kvar i mitten av vaniljkrämen.

    OBS! Om man inte vill göra smakprovet i bägare B (det kräver rena bägare och glasstavar), så kan man stryka på lite saliv från 20 ml-bägaren så att det motsvarar ungefär den mängd som blir kvar på glasstaven vid ett smakprov.

    Glasstavarna förblir stående så länge som krämen har fast konsistens.
    Bild: © Mats Sjöberg

  4. Iakktag glasstaven och se i vilken bägare den faller först.
  5. Undersök innehållet i de olika bägarna och jämför med blindprovet, dvs. bägare A.
  6. Stämmer resultatet med det som sägs i instruktionen på vaniljpaketet om smakprov? Kan du dra några övriga slutsatser?

Variation

Om man vill göra försöket som en demonstrationslab så kan man utesluta bägare B och C och bara använda A och D. Då får man fram ett snabbare resultat, men man påvisar ändå enzymaktiviteten.

Förklaring

Vaniljkrämen i det här försöket innehåller stärkelse. Det är stärkelsen som gör att vaniljkrämen får den krämiga konsistens som önskas. I saliv, å andra sidan, finns det bl.a. ett enzym (biologisk katalysator) som kallas amylas. Amylas har förmåga att dela upp stärkelsemolekylerna i mindre bitar utan att själv påverkas. När detta sker så förlorar vaniljkrämen sin krämiga konsistens och blir mer lättflytande. Detta kan iakttas efter en kort stund i den bägare med mest saliv som alltså är bägaren med mest amylas.

Kemisk bakgrund

Vy för utskrift av kemisk bakgrund och fördjupning

Allmänt om enzymer

Ett enzym är en biologisk katalysator, dvs. ett ämne som har förmåga att påskynda en specifik biokemisk reaktion utan att själv påverkas. Ordet enzym betyder ungefär "i jäst" eftersom det var i jäst man först studerade enzymatisk aktivitet. Enzymer är specialiserade proteiner och utan enzymer skulle många reaktioner inte kunna ske eller i varje fall ske väldigt långsamt. Eftersom allt liv bygger på kemiska reaktioner så har enzymerna en mycket stor betydelse för alla livsprocesser.

Många kemiska reaktioner är termodynamiskt ogynnsamma, vilket innebär att det måste tillföras en viss mängd energi som överstiger aktiveringsenergin, för att reaktionen ska kunna starta. Enzymer verkar genom att de sänker aktiveringsenergin i den reaktion de ska katalysera. Detta gör att reaktioner, som normalt inte skulle kunna ske vid den temperatur som råder i t.ex. människokroppen, kan ske i närvaro av enzym.

En modell som beskriver hur enzymer fungerar är den sk. "lock-and key"-modellen som föreslogs av Emil Fischer på 1890-talet. Den går i korthet ut på att enzymet samverkar med ett substrat som passar in i enzymets "active site" eller aktiva "säte", på samma sätt som en nyckel passar i ett lås.

En annan förklaringsmodell är den sk. "induced-fit"-modellen som 1958 föreslogs av Daniel E. Koshland. Enligt denna modell så sätter sig substratet i det aktiva sätet och därefter så anpassas enzymet lite efter substratmolekylens form.

Induced-fit modellen enligt Koshland
Bild: © Wikipedia

Båda reaktionsmodellerna går via ett enzym/substrat-komplex som kallas aktiverat komplex. Det är tack vare detta mellansteg som aktiveringsenergin sänks i jämförelse med om reaktionen skulle ske utan närvaro av enzym. När produkten/-erna från reaktionen lossnar från enzymets aktiva säte är enzymet redo för att katalysera nästa reaktion. Detta pågår tills substratet förbrukats eller mängden produkt stiger till en viss nivå där det ger återverkningar på enzymets funktion, så kallad inhibering.

Enzymernas funktion påverkas av en rad faktorer i omgivningen, bland annat temperatur, salthalt, pH och koncentrationen av substrat och produkt i den reaktion de katalyserar. Om inte dessa faktorer stämmer så fungerar inte enzymet. Om till exempel temperaturen är för hög kan det gå så illa att enzymet helt förstörs genom att det denatureras.

Saliv

En vuxen människa producerar ungefär 1,5 l saliv per dag! Saliv består till största delen (ca 99,5%) av vatten. Resterande 0,5 % består av bl.a. lösta salter, enzymer (bl.a. amylas) och slembildande ämnen. Salivens funktion är huvudsakligen att smörja tänder och tandkött, förhindra alltför lågt pH i munnen, hämma tillväxt av oönskade bakterier och virus samt att påbörja nedbrytningen av födan. Det är i det sistnämnda som denna laboration tar sitt avstamp.

Stärkelse

Stärkelse hör till gruppen kolhydrater och mer än hälften av allt kolhydrat vi människor får i oss kommer från stärkelse. Stärkelse finns i två olika former; amylos och amylopektin.

Amylos är ogrenad stärkelse
Bild: © Svante Åberg

Amylopektin är grenad
Bild: © Svante Åberg

Båda formerna är polymerer av glukos. Skillnaden är att amylos är rak medan amylopektin är grenad. I amylos är glukosenheterna kopplade till varandra med α-1,4-bindningar. Amylopektin har en α-1,6-bindning med jämna mellanrum, vilket medför att den blir grenad. Amylopektin liknar på det viset glykogen, som är en lagringsform av stärkelse. Glykogen är dock ännu mer grenad än amylopektin. I både amylos och amylopektin är syrebryggorna vända åt samma håll. Det gör att stärkelsemolekylen blir spiralvriden.

Stärkelsen som ingår i försöket ovan är två typer av modifierad stärkelse; acetylerat distärkelsefosfat (E1414) och hydroxipropyldistärkelsefosfat (E1442). Anledningen till att man modifierar stärkelsen är att man vill förändra dess egenskaper så att det lämpar sig för användning i olika livsmedelssammanhang. Det kan handla om att man vill göra stärkelsen mer gelbildande eller tålig mot temperaturförändringar. Ibland hörs varnande röster som gör gällande att modifierad stärkelse kan innehålla farliga restprodukter från framställningen.

Amylas

Amylas är ett enzym som bryter ned stärkelse. Amylas finns i två former; α-amylas och β-amylas. α-amylas är den form som förekommer i mänsklig saliv och bukspott. β-amylas förekommer i växters frön där det bidrar till att starta groningsprocessen. α-amylas är ett av de första enzymerna i en lång rad som deltar i kroppens matspjälkning.

α-amylas
Bild: © Wikipedia

I laborationen så går α-amylas in och hydrolyserar α-1,4-bindningarna så att stärkelsemolekylen "klipps sönder" till mindre enheter bestående av bland annat maltos- och glukos-enheter.

maltos glukos
Bild: © Svante Åberg Bild: © Svante Åberg

När detta sker så kommer stärkelsens gelkonsistens att försvinna och det leder till att vaniljkrämen blir mer lättflytande allteftersom enzymet får verka. Det som blir kvar av stärkelsen är dess byggstenar.

Fördjupning

Livsmedel

Maten håller igång oss

Livsmedel behövs för att hålla igång vårt biologiska maskineri. Det är via maten som vi får energi att röra oss, tänka, men också att växa och reparera våra celler i kroppen. Kroppens maskineri är oerhört komplicerat, men det klarar att styra flödena av både energi och näring till kroppens olika delar vid rätt tillfälle. Kroppen hanterar också att ta hand om de restprodukter som vi måste göra oss av med.

Processerna i kroppen när maten bryts ned, fördelas, omvandlas och görs av med, är i grund och botten kemiska reaktioner som drivs av energin i maten. Maskinen är vår biologiska kropp, men de enskilda reaktionerna är kemiska. På så sätt kan man säga att vår kropp är en kemisk maskin.

Matens ursprung

Ursprungligen hittade vi vår föda i naturen. I det moderna samhället är de flesta livsmedlen processade på något sätt. Även livsmedel som inte är processade i sig är ofta odlade eller uppfödda med metoder som skiljer sig från det som sker i naturen. Syftet är att öka produktionen och att säkerställa kvalitén.

Att livsmedlen inte är helt naturligt producerade behöver inte vara ett problem. Det är bra att vi kan producera mera med mindre resurser. Det är också bra att vi har koll på kvalitén. Men vissa saker är inte bra. Tillsatser som gör att livsmedlen får längre hållbarhet, ser mer aptitliga ut och smakar bättre är inte alltid nyttiga, även som det kan verka så.

Grunden till all produktion av livsmedel är solens energi och växternas fotosyntes. I nästa steg kan djuren äta växterna och producera kött som vi sedan kan äta, men ursprunget är växterna. Men om inte djuren och människorna fanns, så skulle växterna till slut bli utan koldioxid som de behöver för sin fotosyntes. Djur och människor andas ut koldioxid. Kropparna bryts också ned till koldioxid och mineraler när de förmultnar. Detta tar växterna hand om, ofta med svamparna som mellanled. Det hela är ett kretslopp där både växter, svampar och djur ingår. Allt levande både äter och äts. Det som får kretsloppet att hålla igång är strålningen från solen.

Tycke och smak

Genom evolutionen har vi lärt oss att välja vad som är bra med hjälp av lukten och smaken. Oftast är det som vi gillar också nyttigt. När maten är skämd, brukar den börja lukta illa, vilket gör att vi inte äter det som kan göra oss sjuka.

Men det vi tycker om är inte nödvändigtvis bra för oss. Sötma är en signal att maten är bra, vilket stämde väl när människan levde nära naturen och behövde den energi man kunde finna. Men nu finns socker i överflöd. Det blir för mycket av det goda, så att vi blir feta och får sjukdomar som karies och diabetes.

Smaken för maten är också en kulturell fråga. Den mat vi lär oss tycka om från barnsben tycker vi oftast om resten av livet. Det finns också kulturella aversioner mot vissa typer av mat. I Sverige är vi inte vana att äta insekter, men insekter är förträfflig mat som är både nyttig och miljövänlig.

material på avancerad nivå kommer att läggas in här

Stärkelse

Fotosyntesen bygger upp en energireserv av stärkelse

Stärkelse bildas i alla växter genom fotosyntesen. Med hjälp av solljusets energi omvandlar det gröna klorofyllet i cellen koldioxid från luften och vatten från rotsystemet till den enkla sockerarten (monosackariden) glukos, som också kallas druvsocker. Den utgör byggstenarna till stärkelsen. Som en biprodukt bildas även syre.

Solenergi + 12 H2O + 6 CO2 → C6H12O6 + 6 O2

Om växten har gott om druvsocker kan det omvandlas till stärkelse. Stärkelse är lättare att spara och fungerar som växtens energilager.

Stärkelsens uppbyggnad och förekomst

Stärkelse och glykogen är exempel på polysackarider (poly = många). De är uppbyggda av ett stort antal monosackarider. När stärkelse ska bildas så sammanlänkas glukosmolekylerna till jättestora komplex. Stärkelse är näst cellulosa den vanligaste organiska substansen på vår jord. Stärkelse förekommer i växterna främst i frön, rötter och rotknölar och utgör en näringsreserv för den spirande plantan.

Det finns två former av stärkelse, amylos och amylopektin. Dessa stärkelsemolekyler bildar i huvudsak kristallina strukturer. Amylosen består av en enda kedja med 100 - 10 000 glukosenheter. I amylopektinet är glukoskedjan starkt förgrenad och molekylen består av cirka 100 000 glukosenheter. Dessa anses vara de största naturligt förekommande molekylerna.

I växten förekommer stärkelsen i så kallade granuler, vilka har varierande storlek och utseende beroende på växslag. Dessa granuler är mycket små, endast några 1000-dels mm. Molekylstorleken i amylos och amylopektin varierar i olika växtslag, vilket förklarar de olika egenskaperna hos stärkelseenheterna.

Svällningsegenskaper

I stärkelsegranulen (stärkelsekornet) finns vatten bundet till ungefär 1/3 av stärkelsens vikt. På grund av den kristallina strukturen i granulen är stärkelsen olöslig i kallt vatten. Vid värmebehandling förklistras stärkelsen, det vill säga den sväller under upptagande av vatten. Granulerna läcker samtidigt ut amylos, medan amylopektinet förblir olöst i granulerna. Vid den fortsatta upphettningen börjar även amylopektin frigöras från granulerna.

Svällningen av granulerna leder till viskositetsökning och genomskinligheten minskar. Man säger att stärkelsen gelatineras - bildar en gel. Viskositeten når sitt maximum när granulerna är maximalt uppsvällda utan att ha sönderfallit.

Starttemperaturen för gelbildningen i de olika stärkelsesorterna är

Vidare uppvärmning gör att granulerna sönderfaller när stärkelsen går i lösning. Samtidigt minskar viskositeten.

Vid avkylning blir stärkelsegelen fastare, med undantag för potatisstärkelsen, som ger en tunn och klistrig gel. Mekanisk bearbetning, till exempel mycket kraftig vispning, påverkar också viskositeten så att gelen blir tunnare.

Retrogradering

Molekylerna i en stärkelselösning som svalnar har en tendens att kristallisera. Denna effekt är tydligast för amylos som har linjära kedjor som kan lägga sig vid varandra. Stärkelsekristallisationen benämns retogradering. Den retrograderade stärkelsen blir fastare och går till slut att dela med kniv, speciellt om andelen amylos i stärkelsen är hög.

Vid retrograderingen har gelen en tendens att avge överskottsvatten. Det kan vara till fördel t ex när det gäller att få en pudding att stelna, men det kan vara till nackdel om det är önskvärt att så mycket vatten som möjligt ska vara bundet, som i mjukt bröd. Bröds åldrande förklaras delvis av den här effekten.

Matspjälkning

När vi tuggar kokt potatis eller bröd (som ju också värmebehandlats) blandas stärkelsen med saliv. Saliv innehåller ett ämne som påbörjar stärkelsens nedbrytning och maltos bildas. När födan når tolvfingertarmen spjälkas kvarvarande stärkelse av enzym från bukspott. Den bildade maltosen spjälkas slutligen till glukos (druvsocker) av ett enzym från tolvfingertarmens slemhinna. Glukosen upptas av blodet.

Vid tillagning har stärkelse en benägenhet att bilda resistent stärkelse på grund av retrogradering. Denna stärkelse uppstår exempelvis vid kokning och efterföljande avsvalning av ris. Resistent stärkelse bildas även när bröd åldras. Resistent stärkelse bryts inte ner förrän i tjocktarmen vilket gör att den kan räknas som kostfiber.

Modifierad stärkelse

Stärkelse är framför allt en viktig ingrediens i många livsmedel, men används också i tekniska sammanhang, exempelvis som bindemedel i papper. Oftast är stärkelsen modifierad för att förbättra gelatiniseringsegenskaperna, men även löslighet, tålighet mot temperaturförändringar, hållbarheten och andra egenskaper kan förbättras. Modifieringen kan ske med mekanisk bearbetning, men hjälp av enzymer eller på kemisk väg. Ett exempel på modifierad stärkelse är dextrin (E1400), som är en löslig form av stärkelse.

Glykogen kallas ibland djurstärkelse

Våra celler kan också lagra druvsocker. Druvsockermolekylerna kopplas då ihop till så kallad glykogen och utgör vår näringsreserv. Glykogen lagras i våra muskler och i levern där det snabbt kan sönderdelas till druvsocker när vi behöver energi. Trots att glykogen är uppbyggd av glukosmolekyler precis som stärkelse så är det inte stärkelse, men har likheter med framför allt amylopektinet i stärkelsen. En glykogenmolekyl kan innehålla 6 000-30 000 glukosenheter.

Amylos och amylopektin är två former av stärkelse

Stärkelse hör till gruppen kolhydrater och mer än hälften av allt kolhydrat vi människor får i oss kommer från stärkelse. Stärkelse finns i två olika former; amylos och amylopektin.

Amylos är ogrenad stärkelse
Bild: © Svante Åberg

Amylopektin är grenad
Bild: © Svante Åberg

Båda formerna är polymerer av glukos. Skillnaden är att amylos är rak medan amylopektin är grenad. I amylos är glukosenheterna kopplade till varandra med a-1,4-bindningar. Amylopektin har en a-1,6-bindning med jämna mellanrum, vilket medför att den blir grenad. Amylopektin liknar på det viset glykogen, som är en lagringsform av stärkelse. Glykogen är dock ännu mer grenad än amylopektin. I både amylos och amylopektin är syrebryggorna vända åt samma håll. Det gör att stärkelsemolekylen blir spiralvriden.

Mer om stärkelsegelatinisering

Ett välkänt fenomen vid livsmedelstillverkning och matberedning är stärkelsegelatiniseringen. Om vi exempelvis värmer någon viktprocent potatisstärkelse i vatten till ca 60 °C bildas en transparent och förhållandevis fast gel. Vad som verkligen händer vid stärkelsens gelatinisering har klarlagts under senare år, och vi skall här söka ge en molekylär beskrivning av fenomenet.

Stärkelsekornen (granuler) innehåller ett kanalsystem där vatten och andra små molekyler (t ex jod och jodidjoner) lätt kan röra sig. Vid temperaturer under gelatiniseringen sker även en viss svällning i samband med vattenupptagning i kornen (en ökning av diametern med upp mot 30% har rapporterats). Troligen är det de mer amorfa (amorf = strukturlös) skikten i stärkelsekornen som sväller vid denna vattenupptagning. Det som sedan händer, i närvaro av vatten i överskott vid cirka 60 °C, är att amylosmolekyler plötsligt börjar läcka ut från kornen, och samtidigt tränger vatten in i stärkelsekornen. Den kristallina strukturen går då förlorad. Blockeras amylosläckaget kan hela gelatiniseringen avstanna.

En färdigsvälld gel består av kraftigt förstorade stärkelsekorn vilka i sig har en gelstruktur dominerad av amylopektin i vatten. Mellan kornen finns en kontinuerlig vattenfas med lösta amylosmolekyler. Stärkelsegelen är en aggregatgel - aggregaten är de svällda stärkelsekornen - i en kontinuerlig amyloslösning. Gelens reologiska egenskaper (= nästan fast, nästan flytande tillstånd) beror främst på aggregatens konsistensförhållanden och tätpackning samt den kontinuerliga amyloslösningens viskositet.

Fördjupad teori om gelatinisering av stärkelse
Övriga termiska omvandlingar

Vid uppvärmning av stärkelse i vatten förekommer - förutom gelatiniseringen - ytterligare två omvandlingar.

Den första toppen i kurvan är den irreversibla gelatiniseringen, och ytan under toppen är proportionell mot entalpin i omvandlingen. Toppen därefter förekommer endast när vattenmängden är otillräcklig för total gelatinisering, och anses motsvara en form av "smältning" av icke-gelatiniserade stärkelsegranuler. För potatisstärkelse krävs minst fyra vattenmolekyler per glukosenhet för att gelatinisering över huvud taget skall ske, och fullständig gelatinisering kräver 14 molekyler vatten/glukosenhet. Motsvarande siffror för vetestärkelse är 4 resp 20 vattenmolekyler/glukosenhet.

Diagrammet visar hur mycket värme som måste tillföras vid olika temperaturer för att värma en blandning av 1 del vatten + 1 del vätestärkelse. En topp i diagrammet visar att det pågår en energikrävande process vid den aktuella temperaturen.

Gelatiniseringstemperaturen är relativt konstant medan temperaturen för den andra omvandlingen ökar med avtagande vattenhalt (när vattenhalten i vetestärkelse varierar från 35 % till 45 % minskar temperaturen från 107 °C till 88 °C). Under ca 30 % vatten förekommer ingen gelatinisering.

Vid ännu högre temperatur kan den tredje omvandlingen observeras. Denna omvandling är en slags "smältning" av amylos-lipidkomplexet, och omvandlingen är reversibel (omvändbar; som kan återgå till det ursprungliga tillståndet).

Stärkelsegelens åldrande

När en stärkelsegel lagras ändras den relativt snabbt på grund av tendensen till kristallisation. En gel med hög vattenhalt kan därför spricka, och geler med lägre vattenhalt, t ex ett brödinkråm, hårdnar vid lagring på grund av denna kristallisationsprocess. Kristallisationen går snabbast vid kylskåpstemperatur. Man bör därför inte lagra bröd i kylskåpet.

Kristallisationen tycks ske av amylopektin inuti de gelatiniserade granulerna. Processen är reversibel vilket bl a framgår av att bröd som blivit hårt kan "färskas upp" genom uppvärmning till ca 70 °C.

Polära lipiders effekt på stärkelsegelen

Lipider, med endast en kedja och en polär grupp, har drastiska effekter på stärkelsegeler. En krämliknande stärkelsegel med klistrig (lång) konsisten förlorar omedelbart sin klistrighet genom tillsats av en liten mängd monostearin utspädd i vatten. Orsaken till detta fenomen är bildning av amylos-lipidkomplex. Effekten av denna komplexbildning blir att amylosmolekylerna i gelens kontinuerliga medium (kemiska miljö, lösning) fälls ut. Komplexet förlorar nämligen sin vattenlöslighet vid en viss kritisk mängd av lipidmolekyler per amylosmolekyl. Monoglycerider används som funktionell tillsats just för att reducera klistrighet i bl a pastaprodukter och i potatispulver.

En annan effekt uppnås om lipiden tillsätts före gelatiniseringen.

Modifierad stärkelse

Det förekommer även vissa kemiska derivat (derivat = kemiskt förändrad variant) av stärkelse inom livsmedelsindustrin.

Kallsvällande stärkelse är en vanlig stärkelseform i pulverprodukter som skall kunna färdigställas direkt genom blandning med vatten, t ex välling-, sopp- och såspulver. Den utgörs helt enkelt av gelatiniserad stärkelse som torkats. När vatten sedan tillsätts återbildas stärkelsegelen momentant.

Ett flertal olika stärkelsetyper används inom livsmedelsindustrin. Potatisstärkelse ger en transparent gel och den bildar gel även vid mycket låga koncentrationer (ca 0,1 %). Vetestärkelse ger en ogenomskinlig gel, men till skillnad från potatisstär kelse krävs flera procent vetestärkelse för att man skall få en gel.

Om man vill åstadkomma en stabil, klar och tjockflytande lösning som inte sätter sig till en gel bör man använda arrowrotens speciella stärkelse.

Slutligen bör nämnas att huvuddelen av den stärkelse som tillverkas ur potatis och vete har tekniska användningar även utanför livsmedelsindustrin. Limning av papper är den dominerande användningen i vårt land, och etanoltillverkning är ett expanderande användningsområde ("Absolut" vodka bland annat).

Litteratur

  1. Lubert Stryer, Biochemistry, p 178-192, 1988, Freeman and Company, New York.
  2. Main page, Wikipedia
    http://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page (2006-06-15)
    1. Polysaccharide
      http://en.wikipedia.org/wiki/Polysaccharide (2006-06-15)
    2. Starch
      http://en.wikipedia.org/wiki/Starch (2006-06-15)
    3. Amylose
      http://en.wikipedia.org/wiki/Amylose (2006-06-15)
    4. Amylopectin
      http://en.wikipedia.org/wiki/Amylopectin (2006-06-15)
    5. Saliva
      http://en.wikipedia.org/wiki/Saliva (2006-06-15)
    6. Enzyme
      http://en.wikipedia.org/wiki/Enzyme (2006-06-15)
    7. Amylase
      http://en.wikipedia.org/wiki/Amylase (2006-06-15)
    8. E number
      http://en.wikipedia.org/wiki/E_number (2006-06-15)
  3. Saliv, Wikipedia
    http://sv.wikipedia.org/wiki/Saliv (2006-06-15)
  4. Stärkelser och mjöler, Shenet
    http://www.shenet.se/ravaror/starkelse.html (2006-06-15)
  5. Nyckel till märkningen med E-nummer, Livsmedelsverket
    http://www.slv.se/templates/SLV_Page.aspx?id=12977 (2006-06-15)
  6. Marsán® snabb vaniljsås, Ekströms
    http://www.procordiafood.com/custom/sortiment/
    ap2_eway/show_article_left.asp?id=11643 (2006-02-27)
  7. Enzyme Amylase Action on Starch, Messengale Biologi Place, Stuttgart School District
    http://sps.k12.ar.us/massengale/amylase_on_starch_lab.htm (2006-02-27)
  8. Demonstrating the effects of amylases on starch, Transwiki
    http://en.wikibooks.org/wiki/Transwiki:
    Demonstrating_the_effects_of_amylases_on_starch (2006-02-27)
  9. Starch, Martin Chaplin
    http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html (2006-06-15)
  10. Amylose and Amylopectin, Martin Chaplin
    http://www.lsbu.ac.uk/water/hystah.html (2006-06-15)
  11. Carbohydrates - Sugars and Polysaccharides, Joyce J. Diwan
    http://www.rpi.edu/dept/bcbp/molbiochem/MBWeb/mb1/part2/sugar.htm (2006-06-15)
  12. Dietary Polysaccharides: Structure and Digestion, Richard Bowen, Colorado State University
    http://arbl.cvmbs.colostate.edu/hbooks/pathphys/digestion/basics/polysac.html (2006-06-15)

Fler experiment


biokemi, livets kemi
Bjud din jäst på mat
DNA ur kiwi
Doft och stereoisomeri
Enzymaktivitet i ananas
Enzymkinetik för katalas
Framställ låglaktosmjölk
Fruktköttet får solbränna
Fruktmörade proteiner
Kan man tapetsera med abborrar?
Klorofyllets röda fluorescens
När fungerar enzymet bäst?
pH-förändringar vid fotosyntes
Varför skyddsglasögon?

kemiska reaktioner
Elda stålull
Enzymaktivitet i ananas
Enzymkinetik för katalas
Framkalla fotopapper
Kemi i en plastpåse
Kemisk klocka med jod
Massverkans lag och trijodidjämvikten
När fungerar enzymet bäst?
pH-beroende avfärgning av rödkål
Reaktionshastighet med permanganat
Självantändning med glycerol och permanganat

livsmedel
Bjud din jäst på mat
Blev disken ren?
Blå himmel och röd solnedgång
Coca-Cola vs Coca-Cola light
Den bästa bulldegen
Diska med äggula
Doft och stereoisomeri
Enzymaktivitet i ananas
Enzymkinetik för katalas
Flyter isen i matoljan?
Framställ låglaktosmjölk
Fruktköttet får solbränna
Fruktmörade proteiner
Gelégodis i vatten
Göra lim av kasein
Hur gör man kakan porös?
Hur moget är äpplet?
Hur mycket vatten finns i maten?
Höna med gummiben?
Innehåller koksaltet jod?
Kan man tapetsera med abborrar?
Koka Cola
Koka knäck
Maizena gör motstånd
Majonnäs - en emulsion
Massverkans lag och trijodidjämvikten
Matoljans viskositet och omättade fettsyror
Mentos-pastiller i kolsyrad läsk
Modellmassa av mjölk
Olja som lösningsmedel
Osmos i ett ägg
Osmos i potatis
Pektin och marmeladkokning
Popcorn
Regnbågens färger med Rödkåls-indikator
Skär sig majonnäsen?
Släcka fett på rätt sätt
Stärkelse och vatten - fast eller flytande?
Syror och baser i konsumentprodukter
Testa C-vitamin i maten
Utvinna järn ur järnberikade flingor
Vad händer när degen jäser?
Vad innehåller mjölk?
Vad är det i saltet som smakar salt?
Varför kan man steka i smör och olja men inte i lättprodukter?
Varför mörknar en banans skal?
Varför svider det i ögonen när man skalar lök?
Vispa grädde
Växtfärga med rödbetor enligt receptet från Västerbotten
Äta frusen potatis