Släcka fett på rätt sätt

Tillhör kategori: förbränning, livsmedel, säkerhet

Författare: Lisa Larsson, Eva Jonsson

Introduktion Riktlinjer Säkerhet Materiel Förarbete Utförande Förklaring Kemisk bakgrund Fördjupning Litteratur Fler experiment

Släcka fett på rätt sätt

Brandfarligt Använd skyddsglasögon 

Tid för förberedelse: 10 minuter

Tid för genomförande: 20 minuter

Antal tillfällen: 1

Säkerhetsfaktor: Fara vid felaktigt utförande

Svårighetsgrad: Kräver viss labvana

Introduktion

Det händer ibland att fett tar eld, i samband med stekning eller popcornspoppning t ex..

Den här laborationen vill visa hur ska man göra och vad ska man låta bli när man försöker att släcka en sådan brand.

Riktlinjer

Pga brandrisken rekommenderas att försöket utförs som demonstration.

Säkerhet

Brandrisk, brännskaderisk!!! Utför försöket utomhus på säkert avstånd från brännbart material. Viktigt är att ha närhet till vatten så du kan kyla en eventuell brännskada med svalt vatten i minst 15 minuter.

Använd papper och torka ur fettet som blivit kvar efter det har svalnat. Kastas i soporna.

Materiel

Förarbete

Inget förarbete

Utförande

  1. Häll upp 1 msk olja i ett lämpligt kärl.
  2. Hetta upp tills oljan antänds.
  3. Släng en matsked vatten på elden. Varning säkerhetsavstånd!
  4. Kväv elden med lock, plåtbit el dylikt.
Foto: © Svante Åberg
En matsked matolja i en låg
konservburk är lagom
Matoljan upphettas Plötsligt tar oljan eld

 

Foto: © Svante Åberg
Det brinner!
Dags att släcka.
Aj, aj! Det var inte bra
att släcka med vatten

Förklaring

Vatten är ju det som oftast används för att släcka bränder, men om det är fett som brinner är det alldeles olämpligt. Det beror på att vattnet sjunker ner lite i oljan och förångas väldigt snabbt på grund av den starka hettan. Då exploderar vattendropparna och drar samtidigt med sig brinnande olja, så att branden förvärras.

Kemisk bakgrund

Vy för utskrift av kemisk bakgrund och fördjupning

Fett

All mat innehåller fett, även sådana som vi betraktar som fettfria, t ex grönsaker. Förutom att vi behöver fett för våra livsfunktioner är fett oftast nödvändigt för beredning av maten.

Vad är då ett fett?

En enkel organisk syra har ett kolväteskelett bestående av CH2-grupper och i dess ena ände sitter en karboxylsyragrupp, -COOH. Om detta skelett har 4 - 24 sådana CH2-grupper kallas de fettsyror. Om en eller eller flera CH2-grupper saknar ett H är syrorna enkelomättade eller fleromättade. I ett fett är fettsyran kopplad till alkoholen glycerol (tidigare glycerin). En alkohol har alltid i sin ena ände en eller flera OH-grupper. Glycerol har tre, och kallas därför en trevärd alkohol. En sammankoppling av en syra (R1-COOH), med en alkohol (HO-R2) sker helt enkelt så att H:et i syragruppen COOH förenar sig med alkoholens OH så att vatten, H2O, avspjälkas. Resterna av alkoholen och syran bildar en ester med formeln R1-COO-R2.

 

Eftersom glycerolen har tre OH krävs det tre syror (som inte behöver vara lika) för att få en fullständig förestring. Denna ester kallas triglycerid på kemiskt språk, vilket på vanlig svenska helt enkelt betyder fett.

exempel på mättad fettsyra: stearinsyra
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
exempel på enkelomättad fettsyra: oleinsyra
CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH
exempel på fleromättad fettsyra: linolensyra
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

Ett fett är vanligen en blandning av flera glycerider och om huvuddelen av fettsyrorna är enkel- eller fleromättade benämns fettet omättat, i annat fall är det mättat. Fasta fetter, t ex kokosfett och smörfett innehåller rikligt med mättade fettsyror. Den vanligaste mättade fettsyran är stearinsyra.

Flytande fetter eller oljor innehåller däremot till största delen omättade fettsyror. De vanligaste omättade fettsyrorna är linolsyra och linolensyra som båda är fleromättade. Animaliska fetter har i regel hög halt av mättade fettsyror medan vegetabiliska oftast har hög halt av omättade.

 viktsprocent
fett mättade
fettsyror
enkelt
omättade
fettsyror
fleromättade
fettsyror
solrosolja 15 20 65
sojaolja 15 25 60
majsolja 17 28 55
rapsolja 5 60 35
bomullsfröolja 25 25 50
olivolja 20 70 10
palmolja 45 45 10
ister (från svin) 43 49 8
talg (från får & nötkreatur) 54 43 3
smör 61 36 3
kokosfett 92 6 2
Värdena i tabellen är tagna från referens 2

Tabellen nedan ger exempel på vilka fettsyror som ingår i tre vanliga livsmedel.

 viktsprocent
fettsyra mjölk sojabönor solrosor
C4:0, smörsyra 3,6    
C6:0, kapronsyra 2,2    
C8:0, kaprylsyra 1,1    
C10:0, kaprinsyra 1,9    
C12:0, laurinsyra 3,0    
C14:0, myristinsyra 11,2    
C16:0, palmitinsyra 25, 9,8 8,0
C16:1, palmitoleinsyra 1,8    
C18:0, stearinsyra 11,9 4,8 5,2
C18:1, oljesyra 25,5 25,0 13,1
C18:2, linolsyra 2,1 51,9 72,2
C18:3, linolensyra   7,4 1,1

Fetters egenskaper och användning

Fett i matlagningen

Fett används vid matlagningen för att

Smältpunkt

En viktig egenskap hos ett fett är dess smältpunkt eller det temperaturområde där det mjuknar. Ett fett som skall ätas kallt, måste vara smält vid kroppstemperatur, annars får man en obehaglig hinna i munnen som t ex talg eller ister ger. I smörgåsmargariner blandar man fasta fetter med oljor så att man får en behaglig smälttemperatur. I matlagningsmargariner är andelen fasta fetter större.

Fett är ett lösningsmedel

Många smakämnen är lösliga i fett och för att få ut önskvärda smakämnen ur exempelvis lök och svamp behövs fettet i matlagningen. Många flyktiga aromämnen löser sig lätt i fett och därför förpackas aromstarka livsmedel väl.

Fetthärskning

När fett härsknar, bryts ner, bildas ofta illaluktande ämnen. Vid härskningen tar fettet upp vatten och under inverkan av bakterier sönderdelas det i fettsyror och glycerol. Omättade fetter, med en eller flera dubbelbindningar, är mer härskningsbenägna än mättade fetter. Detta gäller speciellt fiskfetter. Stearinsyra och palmitinsyra för stearinljustillverkning framställs genom att olika djurfetter behandlas med vattenånga.

Fett + vatten → fettsyror + glycerol

Man skiljer på oxidativ härskning som beror på luftsyrets reaktion med de omättade fettsyrorna, och hydrolytisk härskning som beror på att vatten tillsammans med enzymer
(s k lipaser) sönderdelar fettet i fettsyror ochglycerol.

Den oxidativa härskningen påskyndas av hög temperatur, närvaro av luft och små mängder av metaller och av ljuspåverkan, både solsken och elektriskt ljus. Mindre välsmakande oxidationsprodukter kan bildas vid stekning och det räcker med ytterst små mängder för att man ska reagera. Om man använder ett fett som innehåller en stor mängd av den fleromättade fettsyran linolensyra kan man få en bismak av fisk.

Det finns ämnen som har skyddande eller antioxidativ verkan, t ex vitamin C, vitamin E och lecitin. I smör och margarin finns mjölkproteiner som har en starkt oxidationsskyddande effekt. Det anses att man kan ha högre temperatur när man steker i olja än när man steker i smör. Det är riktigt eftersom det inte finns några mjölkkomponenter som kan brännas, men å andra sidan sker oxidation av fettet vid hög temperatur. Effekten av det kan tydligt märkas när man på långt håll känner oset av illa hanterat fett från en grillkiosk.

De flesta reaktioner avtar när vattenhalten minskar eller när materialet fryses, men den hydrolytiska härskningen följer inte detta beteende. Det går inte att undvika härskning genom att torka ett livsmedel. I frysta livsmedel får man, i den del av vattnet som inte föreligger som is, en koncentrerad lösning av enzymer som lätt och på kort tid kan oxidera de små mängder fett som finns i t ex grönsaker. Därför måste de blancheras (förvällas) så att dessa enzymer förstörs.

Fettkristallisation

Alldeles som vattenmolekyler kan ordna sig på ett visst sätt och bilda iskristaller när det blir kallt så kan ett fett kristallisera, dvs de enskilda fettmolekylerna kan ordna in sig och hålla ihop i ett eller flera mönster. I smör och margarin finns både flytande och kristalliserat fett, och det senare bildar ett stabiliserande nätverk i det flytande fettet. I margarin, som är en blandning av olika fetter, kan man genom lämpligt val vid tillverkningen styra mängden kristalliserat fett, vilket bl a har stor betydelse för hur man upplever fettets konsistens och margarinets bakegenskaper.

Förändringar i fettet vid upphettning

I ett 100-procentigt rent fett (olja och ister) som upphettas, kan man först bara se att det blir påtagligt lättflutet och inga andra förändringar märks förrän det börjar ryka. Då har temperaturen stigit till ca 200 grader och det är alldeles för hett att steka eller fritera i. Man får alltså ingen signal från fettet, men det får man däremot om man väljer smör eller margarin som förutom fett innehåller ca 18 procent vatten samt små mängder proteiner, lecitin, salt och mjölksocker. Vid upphettningen smälter fetterna snabbt, och därefter sker följande:

Brand

För att något ska börja brinna krävs det tre saker:

  1. Bränsle. När det som brinner tar slut slocknar elden.
  2. Syre. Om det finns för lite syre slocknar elden. För mycket bränsle kan utestänga syret och kväva lågan.
  3. Värme. Om ett brännbart ämne blir tillräckligt varmt tar det eld utan att behöva antändas av t ex en tändsticka. Den temperatur vid vilken ett ämne börjar brinna kallas antändningstemperatur eller tändpunkt. Elden slocknar om bränslet blir kallare än antändningstemperaturen.

Lågorna vi ser vid en eld är brinnande gaser. De brinnande gaserna bildas när det fasta ämnet värms upp.

Brandsläckning

Med vatten fungerar det inte eftersom vattnet är tyngre än oljan och sjunker igenom utan att släcka. Istället kan det sjunkande vattnet ge upphov till en ångexplosion. Brinnande het olja slungas omkring och ökar i stället branden och risken för brännskador. Vid sådana bränder måste man istället kväva elden. Bäst är pulversläckare eller skumsläckare. Om det börjar brinna i fettet i en kastrull eller en stekpanna på spisen kväver man lättast branden genom att lägga på ett lock så att syret förbrukas och inte tillförs på nytt.

Pulversläckare används ofta vid bensin- eller oljebrand. Det finkorniga pulvret sönderdelas av den starka hettan. Då bildas bl a koldioxid och vattenånga, och temperaturen sjunker. Om avkylningen är tillräcklig slocknar elden. Gaserna stänger ute luften och hjälper till att kväva elden.

Att klara tillbud i köket med hett brinnande fett med en kolsyresläckare är oftast omöjligt, eftersom hett fett och heta metallytor ger en upprepad återantändning.

Nu finns ett fast släcksystem, Ansulex, utvecklat mest för bränder i restauranger och grillkök. Det är en ofarlig släckvätska som lätt kan tvättas bort efter släckning. Det består av kaliumbaserad saltlösning som släcker på följande sätt:

Branden slocknar snabbt och skumtäcket hindrar effektivt återantändning.

Skumsläckaren är effektiv vid oljebrand eller då det gäller att förhindra brand i t ex ett skadat flygplan eller en tankbil. Skummet lägger sig tätt över brandhärden. Det stänger av tillförseln av syre och elden slocknar.

Brinnande oljekällor kan ibland släckas genom sprängning. Explosionen gör att tillförseln av syre till lågan bryts för en kort stund och elden slocknar.

Släckningsfilt kan snabbt kväva mindre eldsvådor. Den kan tvättas efter användning.

Brännskador

Brännskador orsakas av att levande vävnad utsätts för en temperatur som är så hög att vävnaden skadas. Förutom värmeenergi kan även köld eller kemisk energi ge samma typ av skador.

Djupindelningen grundar sig på hudens anatomiska lager. Förr delade man in brännskador i första, andra och tredje gradens brännskada. Numera beskriver man helst skadorna som överhudsskada, ytlig delhudsskada, djup delhudsskada och underhudsskada.

  1. Överhudsskada, där drabbas enbart överhuden men i läderhuden sker en viss inflammationsreaktion som märks som svullnad, rodnad och ömhet. En lindrig form är ex solbränna.
  2. Vid delhudsskador har värmeenergin varit så stor att även läderhuden har blivit skadad, mer eller mindre.
    Den ytliga delhudsskadan karaktäriseras av blåsbildningar och läckage av inflammationsvätska till blåsorna. Runt dessa finns en begränsad rodnad. Vid dessa skador är läderhudens smärtnerver vanligen oskadade, vilket medför att de är ytterst smärtsamma.
    Djupare delhudsskador karaktäriseras också av blåsor men där har blåsorna brustit och hudytan är mörkare och mattare. Smärtan är dessutom mindre framträdande.
  3. Fullhudsskadan har hela läderhuden skadad och dessutom ofta underliggande vävnader. Huden är vit, grå eller svart och dessutom helt känslolös.

Omhändertagande av brännskada

Den brännskadade ytan bör omedelbart kylas ner i svalt / rumstemperarat vatten i minst 15 min. Denna åtgärd kan minska själva skadeprocessen som fortgår på grund av att värme i huden finns kvar. (Jämför med ett löskokt ägg som inte kyls ner…) Låt den drabbade själv bestämma temperaturen på vattnet för att uppnå smärtlindring. Skydda sedan skadan med ett enkelt förband. Undvik att sticka hål på blåsorna. Det leder bara till ökad risk för infektion och uttorkning av sårets yta.

När söker man vård?

Fördjupning

Livsmedel

Maten håller igång oss

Livsmedel behövs för att hålla igång vårt biologiska maskineri. Det är via maten som vi får energi att röra oss, tänka, men också att växa och reparera våra celler i kroppen. Kroppens maskineri är oerhört komplicerat, men det klarar att styra flödena av både energi och näring till kroppens olika delar vid rätt tillfälle. Kroppen hanterar också att ta hand om de restprodukter som vi måste göra oss av med.

Processerna i kroppen när maten bryts ned, fördelas, omvandlas och görs av med, är i grund och botten kemiska reaktioner som drivs av energin i maten. Maskinen är vår biologiska kropp, men de enskilda reaktionerna är kemiska. På så sätt kan man säga att vår kropp är en kemisk maskin.

Matens ursprung

Ursprungligen hittade vi vår föda i naturen. I det moderna samhället är de flesta livsmedlen processade på något sätt. Även livsmedel som inte är processade i sig är ofta odlade eller uppfödda med metoder som skiljer sig från det som sker i naturen. Syftet är att öka produktionen och att säkerställa kvalitén.

Att livsmedlen inte är helt naturligt producerade behöver inte vara ett problem. Det är bra att vi kan producera mera med mindre resurser. Det är också bra att vi har koll på kvalitén. Men vissa saker är inte bra. Tillsatser som gör att livsmedlen får längre hållbarhet, ser mer aptitliga ut och smakar bättre är inte alltid nyttiga, även som det kan verka så.

Grunden till all produktion av livsmedel är solens energi och växternas fotosyntes. I nästa steg kan djuren äta växterna och producera kött som vi sedan kan äta, men ursprunget är växterna. Men om inte djuren och människorna fanns, så skulle växterna till slut bli utan koldioxid som de behöver för sin fotosyntes. Djur och människor andas ut koldioxid. Kropparna bryts också ned till koldioxid och mineraler när de förmultnar. Detta tar växterna hand om, ofta med svamparna som mellanled. Det hela är ett kretslopp där både växter, svampar och djur ingår. Allt levande både äter och äts. Det som får kretsloppet att hålla igång är strålningen från solen.

Tycke och smak

Genom evolutionen har vi lärt oss att välja vad som är bra med hjälp av lukten och smaken. Oftast är det som vi gillar också nyttigt. När maten är skämd, brukar den börja lukta illa, vilket gör att vi inte äter det som kan göra oss sjuka.

Men det vi tycker om är inte nödvändigtvis bra för oss. Sötma är en signal att maten är bra, vilket stämde väl när människan levde nära naturen och behövde den energi man kunde finna. Men nu finns socker i överflöd. Det blir för mycket av det goda, så att vi blir feta och får sjukdomar som karies och diabetes.

Smaken för maten är också en kulturell fråga. Den mat vi lär oss tycka om från barnsben tycker vi oftast om resten av livet. Det finns också kulturella aversioner mot vissa typer av mat. I Sverige är vi inte vana att äta insekter, men insekter är förträfflig mat som är både nyttig och miljövänlig.

material på avancerad nivå kommer att läggas in här

Litteratur

  1. Östen Dahlgren, Laga mat - hur man gör och varför, 1994, 1:a upplagan, Liber Utbildning AB, Stockholm.
  2. Mårtensson, Sandin, Försök och fakta. Kemi högstadiet, 1981, Liber läromedel, Malmö.
  3. Andreasson, Bondeson, Boström, Puls kemi, 2002, Natur & Kultur, Stockholm.
  4. Nettelblad, Ekdahl, Spektrum kemi, 2002, Almqvist & Wiksell, Stockholm.
  5. Rosander, Giselsson, Att släcka med skum, 1993, Räddningsverket, Karlstad.
  6. Köksbrandskydd, Ansulex
    http://www.dbt.se/ansulex.htm (2003-03-06)
  7. De första släckningsåtgärderna, Marjukka Lehmusto, Pelastustoimi
    http://194.89.205.3/sm/pelastus/suojele/paloturv/p_alkusa.htm (2003-03-06)
  8. Om brännskador, Akademiska sjukhuset, Uppsala
    http://hpo.uas.se/briva/brannskador/brannskador.html (2003-03-06)
  9. Protein- och lipidsystem i möjlk, Anna-Karin Karlsson,
    http://distans.livstek.lth.se/distans/modul1/aa/anna-karin%20uppsats.htm (2003-06-16)
  10. Mat för livet - Fett, PrimaVi
    http://mat.primavi.com/naringslara/fett.cfm (2003-03-03)
  11. Mat för livet - Matfett, PrimaVi
    http://mat.primavi.com/mat/matfett.cfm (2003-03-03)
  12. Fett, hälso.info
    http://www.halso.info/visa/fett (2003-03-03)
  13. Olja, Shenet
    http://www.shenet.se/ravaror/olja.html (2003-03-03)

Fler experiment


förbränning
Bensinbrand
Bränna papper
Den brinnande sedeln
Eld - varför brinner det?
Elda stålull
Eldprovet
Karbidlampan
Ljuset under glaset
Pulversläckare
Självantändning med glycerol och permanganat
Tillverka tomtebloss
Tänd ett släckt ljus med hjälp av röken
Vad händer då något brinner?
Värma med ljus - bra eller dåligt?

livsmedel
Bjud din jäst på mat
Blev disken ren?
Blå himmel och röd solnedgång
Coca-Cola vs Coca-Cola light
Den bästa bulldegen
Diska med äggula
Doft och stereoisomeri
Enzymaktivitet i ananas
Enzymkinetik för katalas
Flyter isen i matoljan?
Framställ låglaktosmjölk
Fruktköttet får solbränna
Fruktmörade proteiner
Gelégodis i vatten
Göra lim av kasein
Hur gör man kakan porös?
Hur moget är äpplet?
Hur mycket vatten finns i maten?
Höna med gummiben?
Innehåller koksaltet jod?
Kallrörd vaniljkräm och saliv
Kan man tapetsera med abborrar?
Koka Cola
Koka knäck
Maizena gör motstånd
Majonnäs - en emulsion
Massverkans lag och trijodidjämvikten
Matoljans viskositet och omättade fettsyror
Mentos-pastiller i kolsyrad läsk
Modellmassa av mjölk
Olja som lösningsmedel
Osmos i ett ägg
Osmos i potatis
Pektin och marmeladkokning
Popcorn
Regnbågens färger med Rödkåls-indikator
Skär sig majonnäsen?
Stärkelse och vatten - fast eller flytande?
Syror och baser i konsumentprodukter
Testa C-vitamin i maten
Utvinna järn ur järnberikade flingor
Vad händer när degen jäser?
Vad innehåller mjölk?
Vad är det i saltet som smakar salt?
Varför kan man steka i smör och olja men inte i lättprodukter?
Varför mörknar en banans skal?
Varför svider det i ögonen när man skalar lök?
Vispa grädde
Växtfärga med rödbetor enligt receptet från Västerbotten
Äta frusen potatis

säkerhet
Bensinbrand
Pulversläckare
Tillverka tomtebloss
Varför skyddsglasögon?