Hur moget är äpplet?

Tillhör kategori: livsmedel, urval gammal version av experiment, vardagens kemi

Författare: Svante Åberg

Introduktion Riktlinjer Säkerhet Materiel Förarbete Utförande Förklaring Kemisk bakgrund Fördjupning Litteratur Fler experiment

Irriterande Använd skyddsglasögon 

Tid för förberedelse: 20 minuter

Tid för genomförande: 20 minuter

Antal tillfällen: 1

Säkerhetsfaktor: Utföres med normal varsamhet

Svårighetsgrad: Kräver viss labvana

Introduktion

När äpplen mognar, liksom många andra frukter, omvandlas stärkelse till socker. Med jodlösning kan man se hur mycket stärkelse frukten innehåller och därmed avgöra hur mogen frukten egentligen är. Den här metoden används i livsmedelsindustrin för att avgöra när det är dags att skörda.

Riktlinjer

Experimentet passar som elevförsök.

Säkerhet

Jod i koncentrerad form (kristaller; I2) är hälsovådlig Säkerhetsmärkning för jod och frätande Frätande och bör hanteras med viss försiktighet. Undvik hudkontakt och framför allt att andas in jodångor. Jod ska förvaras väl märkt och oåtkomligt för barn.

Lösningen av jod-kaliumjodid, som används för att påvisa stärkelse, är å andra sidan utspädd och relativt ofarlig. Fläckar av jod på huden försvinner av sig själva efter en tid.

Rester från experimentet kan spolas i vasken och kastas med soporna.

Materiel

Förarbete

Tillred jodlösningen i förväg enligt följande recept:

  1. Lös 0,88 g kaliumjodid (KI) i cirka 3 ml varmt vatten. Rör sakta till dess saltet löst sig.
  2. Tillsätt 0,22 g jodkristaller. Skaka blandningen till dess jodkristallerna löst sig.
  3. Späd lösningen med vatten till 100 ml och blanda väl.

Kommentar: En färdig jodlösning med namnet Jodopax finns att köpa på apoteken. Den används för desinficering av sår, bl a på husdjur, men kan även användas för att påvisa stärkelse.

Utförande

Temperaturen måste vara över 10 °C när testet utförs.

  1. Häll cirka 6 mm jodlösning i ett glaskärl.
  2. Skär itu ett äpple på mitten, tvärs igenom kärnhuset. Man kan använda fästet som handtag när man håller äpplet.
  3. Doppa den skurna sidan av äppelhalvan i jodlösningen.
  4. Tag upp äpplet igen och låt det ligga med den snittade sidan uppåt i cirka 1 minut.
  5. Bedöm äpplets mognadsgrad genom att jämföra med referenskartan [1].
  6. Kasta bort äpplet som varit i kontakt med joden, så att ingen äter det av misstag!

karta över mognadsgrad (Empire äpplen)
Referenskarta för bedömning av äpplets mogenhetsggrad
Foto: © Queen's Printer for Ontario, 1998. Reproduced with permission. Se även Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs (OMAFRA)

Referenskartans gradering
1
Omoget
2
Omoget
3
Omoget
4
Moget
5
Moget
6
Moget
7
Övermoget
8
Övermoget
9
Övermoget

I allmänhet skördas frukter, som ska förvaras en tid, när de har en mognadsgrad motsvarande 3-4 på kartan.

Variation: Spraya på lösningen

  1. Häll jodlösningen i en sprayflaska, typ sådan som används för blommor.
  2. Skär itu ett äpple på mitten, tvärs igenom kärnhuset, och lägg det med den skurna sidan uppåt. Skydda underlaget!
  3. Spraya jodlösningen på äpplet och vänta i 1 minut.
  4. Bedöm äpplets mognadsgrad genom att jämföra med referenskartan.

Variation: Mät sockerhalten i stället

Man kan även mäta sockerhalten med Trommers prov. Det sker genom att värma provet tillsammans med Fehlings lösning och studera färgreaktionen [2].

Bered Fehlings lösning så här:

  1. Lösning A: Lös 87 g natriumcitrat och 50 g kristallin natriumkarbonat i 425 ml varmt vatten.
  2. Lösning B: Lös 8,7 g kopparsulfat pentahydrat i 50 ml.
  3. Häll, under omrörning, lösning B i lösning A.
  4. Späd blandningen till 500 ml.

Vid testet på glukos gör du följande:

  1. Tag en tärning av äpplet, cirka 1 cm stor, i ett provrör. Mosa äppelbiten.
  2. Tillsätt 10 ml av Fehlings lösning och blanda.
  3. Ställ provröret i en bägare med kokande vatten.
  4. Observera färgen.

Färgerna blir följande:

Trommers prov ger utslag för enkla, reducerande sockerarter, som t ex glukos.

Förklaring

Vid mognadsprocessen bryts stärkelse ned, via en mellanform som kallas dextrin, till sockerarten glukos. Det gör att äpplet blir sötare.

Jod bildar ett mörkblått komplex tillsammans med stärkelse. Komplexet uppstår genom att joden lägger sig inuti de spiralformade stärkelsemolekylerna. När stärkelsmängden i frukten minskar ser man att det blir allt mindre blåfärgning med jod.

Stärkelse-jodtestet är enkelt att utföra och används av fruktodlare för att avgöra när det är dags att skörda. Det gäller att skörda när äpplet är lagom moget för att ge en god smak, men ändå så pass omoget att det klarar förvaring vid transport och i butiken, så det är lagom moget när konsumeten köper det.

Kemisk bakgrund

Vy för utskrift av kemisk bakgrund och fördjupning

Grundämnet jod

Jod är en halogen, nära besläktad med klor och brom. Jod är därför ett starkt oxidationsmedel. Jod verkar korroderande på metaller. Fläckar av jod på kläderna kan tas bort med hjälp av ett reducerande medel, t ex natriumtiosulfat ((Na+)2S2O32-) [3]. På grund av sin oxiderande förmåga är jod antiseptiskt, dvs bakteriedödande [3].

Jod är något lösligt i vatten och antar då en brun färg. Lösligheten i organiska lösningsmedel är mycket större och jod antar där en intensivt violett färg. Man kan enkelt demonstrera löslighetfördelningen genom att till en vattenlösning av jod tillsätta en liten mängd koltetraklorid, bensin eller annat organsikt lösningsmedel. Praktiskt taget all jod kommer då att samla sig det organiska lösningsmedlet, vilket syns tydligt på färgen.

BordssaltFoto: Ó Svante Åberg, Umeå Universitet

Jod är ett nödvändigt ämne för kroppen. Vid jodbrist uppstår struma, en förstoring av sköldkörteln, som är kroppens sätt att kompensera jodbristen. Jodbrist är ett problem i stora delar av världen. För att undvika jodbrist i dieten tillsätts ofta jod till bordssaltet, vanligen i form av cirka 0,1 % kaliumjodid (KI). Titta på själv på saltförpackningen du köper i butiken!

123I är en radioaktiv isotop av jod som används inom den midicinska diagnostiken. Radioaktiv jod som intas ansamlas i sköldkörteln. Den gammastrålning som utsänds registreras och man får en bild av organet. Stråldoserna som används är så låga att de inte är farliga för patienten. [3]

131I är en annan radioaktiv isotop av jod. Denna isotop spreds i stora mängder vid kärnkrafstolyckan i Tjernobyl natten mellan 25 och 26 april 1986. För att inte farliga halter av 131I skulle ansamlas i sköldkörteln hos människor som blev exponerade för det radioaktiva molnet som spreds, fick man äta icke-radioaktiva jodtabletter för att blockera upptaget av radioaktiv jod i skölkörteln.

Klorerade kolväten är ett miljöproblem eftersom de bidrar till att det livsviktiga skyddet av ozon på hög höjd bryts ned. Nu har man funnit att även jod bidrar till denna nedbrytning. Det har visat sig att jodmolekyler kan följa med enorma åskmoln som snabbt stiger uppåt mot stratosfären. [3]


Trijodidjämvikten

Jod har ganska låg löslighet i vatten, men tillsammans med jodidjoner bildas ett komplex, kaliumtrijodid (K(I3)), som har god löslighet.

I2 + I- I3-
jod jodidjoner trijodid

Jämviktskonstanten, K = [I3-]/([I2][I3-]), har värdet 7,1.102 M-1 [4]. I receptet används 0,88 g KI med molmassan 165.99 g, vilket ger 5,30 mmol KI. Vidare används 0,22 g I2 med molmassan 253.8090 g/mol, vilket ger 0,867 mmol I2. Det är alltså överskott av jodiden, vilket gör att halten I2 i lösningen hålls låg. Ungefär 77 % av joden reagerar till trijodid under förhållandena angivna i receptet (lösningen spädd till 100 ml).

Stärkelse

Stärkelse fungerar som upplagsnäring för växterna. Den förekommer dels som amylos, som består av ogrenade kedjor av glukos-enheter med α-1,4-bindningar, dels som amylopektin, som är den grenade formen med cirka en α-1,6-bindning per 30 α-1,4-bindningar. Amylopektin är likadan som glykogen, men är mindre förgrenad [5]. Vid mognadsprocessen brytes stärkelsen ned via hydrolys, först till dextrin, sedan vidare till glukos. Dextrin bildar ett brunt komplex med jodlösningen medan glukos inte ger någon färg med jod [2].

Amylos Så kallad löslig stärkelse består av i huvudsak β-amylos där α-fraktionen avlägsnats. Löslig stärkelse används i indikatorlösningar för jod [4].

Mer än hälften av de kolhydrater vi äter är stärkelse [5].

Det blåsvarta komplexet med stärkelse

Stärkelsekmoplexet med jod Jodid kan även slå sig samman med 2 st jodmolekyler och bilda komplexet I5- med strukturen I2–I-–I2. Stärkelsemolekylerna är långa kedjor uppbyggda av glukosenheter spiralvridna i en helix. När I3- eller I5- lägger sig i helixens centrum hos amylos, den ena varianten av stärkelse, bildas ett karakteristiskt komplex med starkt blåsvart färg. Jod är ett reagens på stärkelse.

Eftersom jod/jodid kan reduceras/oxideras av andra ämnen kan man utnyttja detta i titreringar. Ett exempel är titrering av vitamin C i frukter och juicer, där tillsatt jod reduceras till jodid så länge vitamin C finns kvar. När all vitamin C är förbrukad blir det jod över som därmed kan bilda det blåsvarta komplexet med stärkelse, som också tillsatts, och man ser en tydlig omslagspunkt.

Jodlösningar används vid desinficering. På apoteket finns att köpa Jodopax som används för sårbehandling. Sår på hästar, t ex, behandlas ofta med Jodopax.

Fördjupning

Livsmedel

Maten håller igång oss

Livsmedel behövs för att hålla igång vårt biologiska maskineri. Det är via maten som vi får energi att röra oss, tänka, men också att växa och reparera våra celler i kroppen. Kroppens maskineri är oerhört komplicerat, men det klarar att styra flödena av både energi och näring till kroppens olika delar vid rätt tillfälle. Kroppen hanterar också att ta hand om de restprodukter som vi måste göra oss av med.

Processerna i kroppen när maten bryts ned, fördelas, omvandlas och görs av med, är i grund och botten kemiska reaktioner som drivs av energin i maten. Maskinen är vår biologiska kropp, men de enskilda reaktionerna är kemiska. På så sätt kan man säga att vår kropp är en kemisk maskin.

Matens ursprung

Ursprungligen hittade vi vår föda i naturen. I det moderna samhället är de flesta livsmedlen processade på något sätt. Även livsmedel som inte är processade i sig är ofta odlade eller uppfödda med metoder som skiljer sig från det som sker i naturen. Syftet är att öka produktionen och att säkerställa kvalitén.

Att livsmedlen inte är helt naturligt producerade behöver inte vara ett problem. Det är bra att vi kan producera mera med mindre resurser. Det är också bra att vi har koll på kvalitén. Men vissa saker är inte bra. Tillsatser som gör att livsmedlen får längre hållbarhet, ser mer aptitliga ut och smakar bättre är inte alltid nyttiga, även som det kan verka så.

Grunden till all produktion av livsmedel är solens energi och växternas fotosyntes. I nästa steg kan djuren äta växterna och producera kött som vi sedan kan äta, men ursprunget är växterna. Men om inte djuren och människorna fanns, så skulle växterna till slut bli utan koldioxid som de behöver för sin fotosyntes. Djur och människor andas ut koldioxid. Kropparna bryts också ned till koldioxid och mineraler när de förmultnar. Detta tar växterna hand om, ofta med svamparna som mellanled. Det hela är ett kretslopp där både växter, svampar och djur ingår. Allt levande både äter och äts. Det som får kretsloppet att hålla igång är strålningen från solen.

Tycke och smak

Genom evolutionen har vi lärt oss att välja vad som är bra med hjälp av lukten och smaken. Oftast är det som vi gillar också nyttigt. När maten är skämd, brukar den börja lukta illa, vilket gör att vi inte äter det som kan göra oss sjuka.

Men det vi tycker om är inte nödvändigtvis bra för oss. Sötma är en signal att maten är bra, vilket stämde väl när människan levde nära naturen och behövde den energi man kunde finna. Men nu finns socker i överflöd. Det blir för mycket av det goda, så att vi blir feta och får sjukdomar som karies och diabetes.

Smaken för maten är också en kulturell fråga. Den mat vi lär oss tycka om från barnsben tycker vi oftast om resten av livet. Det finns också kulturella aversioner mot vissa typer av mat. I Sverige är vi inte vana att äta insekter, men insekter är förträfflig mat som är både nyttig och miljövänlig.

material på avancerad nivå kommer att läggas in här

Stärkelse

Fotosyntesen bygger upp en energireserv av stärkelse

Stärkelse bildas i alla växter genom fotosyntesen. Med hjälp av solljusets energi omvandlar det gröna klorofyllet i cellen koldioxid från luften och vatten från rotsystemet till den enkla sockerarten (monosackariden) glukos, som också kallas druvsocker. Den utgör byggstenarna till stärkelsen. Som en biprodukt bildas även syre.

Solenergi + 12 H2O + 6 CO2 → C6H12O6 + 6 O2

Om växten har gott om druvsocker kan det omvandlas till stärkelse. Stärkelse är lättare att spara och fungerar som växtens energilager.

Stärkelsens uppbyggnad och förekomst

Stärkelse och glykogen är exempel på polysackarider (poly = många). De är uppbyggda av ett stort antal monosackarider. När stärkelse ska bildas så sammanlänkas glukosmolekylerna till jättestora komplex. Stärkelse är näst cellulosa den vanligaste organiska substansen på vår jord. Stärkelse förekommer i växterna främst i frön, rötter och rotknölar och utgör en näringsreserv för den spirande plantan.

Det finns två former av stärkelse, amylos och amylopektin. Dessa stärkelsemolekyler bildar i huvudsak kristallina strukturer. Amylosen består av en enda kedja med 100 - 10 000 glukosenheter. I amylopektinet är glukoskedjan starkt förgrenad och molekylen består av cirka 100 000 glukosenheter. Dessa anses vara de största naturligt förekommande molekylerna.

I växten förekommer stärkelsen i så kallade granuler, vilka har varierande storlek och utseende beroende på växslag. Dessa granuler är mycket små, endast några 1000-dels mm. Molekylstorleken i amylos och amylopektin varierar i olika växtslag, vilket förklarar de olika egenskaperna hos stärkelseenheterna.

Svällningsegenskaper

I stärkelsegranulen (stärkelsekornet) finns vatten bundet till ungefär 1/3 av stärkelsens vikt. På grund av den kristallina strukturen i granulen är stärkelsen olöslig i kallt vatten. Vid värmebehandling förklistras stärkelsen, det vill säga den sväller under upptagande av vatten. Granulerna läcker samtidigt ut amylos, medan amylopektinet förblir olöst i granulerna. Vid den fortsatta upphettningen börjar även amylopektin frigöras från granulerna.

Svällningen av granulerna leder till viskositetsökning och genomskinligheten minskar. Man säger att stärkelsen gelatineras - bildar en gel. Viskositeten når sitt maximum när granulerna är maximalt uppsvällda utan att ha sönderfallit.

Starttemperaturen för gelbildningen i de olika stärkelsesorterna är

Vidare uppvärmning gör att granulerna sönderfaller när stärkelsen går i lösning. Samtidigt minskar viskositeten.

Vid avkylning blir stärkelsegelen fastare, med undantag för potatisstärkelsen, som ger en tunn och klistrig gel. Mekanisk bearbetning, till exempel mycket kraftig vispning, påverkar också viskositeten så att gelen blir tunnare.

Retrogradering

Molekylerna i en stärkelselösning som svalnar har en tendens att kristallisera. Denna effekt är tydligast för amylos som har linjära kedjor som kan lägga sig vid varandra. Stärkelsekristallisationen benämns retogradering. Den retrograderade stärkelsen blir fastare och går till slut att dela med kniv, speciellt om andelen amylos i stärkelsen är hög.

Vid retrograderingen har gelen en tendens att avge överskottsvatten. Det kan vara till fördel t ex när det gäller att få en pudding att stelna, men det kan vara till nackdel om det är önskvärt att så mycket vatten som möjligt ska vara bundet, som i mjukt bröd. Bröds åldrande förklaras delvis av den här effekten.

Matspjälkning

När vi tuggar kokt potatis eller bröd (som ju också värmebehandlats) blandas stärkelsen med saliv. Saliv innehåller ett ämne som påbörjar stärkelsens nedbrytning och maltos bildas. När födan når tolvfingertarmen spjälkas kvarvarande stärkelse av enzym från bukspott. Den bildade maltosen spjälkas slutligen till glukos (druvsocker) av ett enzym från tolvfingertarmens slemhinna. Glukosen upptas av blodet.

Vid tillagning har stärkelse en benägenhet att bilda resistent stärkelse på grund av retrogradering. Denna stärkelse uppstår exempelvis vid kokning och efterföljande avsvalning av ris. Resistent stärkelse bildas även när bröd åldras. Resistent stärkelse bryts inte ner förrän i tjocktarmen vilket gör att den kan räknas som kostfiber.

Modifierad stärkelse

Stärkelse är framför allt en viktig ingrediens i många livsmedel, men används också i tekniska sammanhang, exempelvis som bindemedel i papper. Oftast är stärkelsen modifierad för att förbättra gelatiniseringsegenskaperna, men även löslighet, tålighet mot temperaturförändringar, hållbarheten och andra egenskaper kan förbättras. Modifieringen kan ske med mekanisk bearbetning, men hjälp av enzymer eller på kemisk väg. Ett exempel på modifierad stärkelse är dextrin (E1400), som är en löslig form av stärkelse.

Glykogen kallas ibland djurstärkelse

Våra celler kan också lagra druvsocker. Druvsockermolekylerna kopplas då ihop till så kallad glykogen och utgör vår näringsreserv. Glykogen lagras i våra muskler och i levern där det snabbt kan sönderdelas till druvsocker när vi behöver energi. Trots att glykogen är uppbyggd av glukosmolekyler precis som stärkelse så är det inte stärkelse, men har likheter med framför allt amylopektinet i stärkelsen. En glykogenmolekyl kan innehålla 6 000-30 000 glukosenheter.

Amylos och amylopektin är två former av stärkelse

Stärkelse hör till gruppen kolhydrater och mer än hälften av allt kolhydrat vi människor får i oss kommer från stärkelse. Stärkelse finns i två olika former; amylos och amylopektin.

Amylos är ogrenad stärkelse
Bild: © Svante Åberg

Amylopektin är grenad
Bild: © Svante Åberg

Båda formerna är polymerer av glukos. Skillnaden är att amylos är rak medan amylopektin är grenad. I amylos är glukosenheterna kopplade till varandra med a-1,4-bindningar. Amylopektin har en a-1,6-bindning med jämna mellanrum, vilket medför att den blir grenad. Amylopektin liknar på det viset glykogen, som är en lagringsform av stärkelse. Glykogen är dock ännu mer grenad än amylopektin. I både amylos och amylopektin är syrebryggorna vända åt samma håll. Det gör att stärkelsemolekylen blir spiralvriden.

Mer om stärkelsegelatinisering

Ett välkänt fenomen vid livsmedelstillverkning och matberedning är stärkelsegelatiniseringen. Om vi exempelvis värmer någon viktprocent potatisstärkelse i vatten till ca 60 °C bildas en transparent och förhållandevis fast gel. Vad som verkligen händer vid stärkelsens gelatinisering har klarlagts under senare år, och vi skall här söka ge en molekylär beskrivning av fenomenet.

Stärkelsekornen (granuler) innehåller ett kanalsystem där vatten och andra små molekyler (t ex jod och jodidjoner) lätt kan röra sig. Vid temperaturer under gelatiniseringen sker även en viss svällning i samband med vattenupptagning i kornen (en ökning av diametern med upp mot 30% har rapporterats). Troligen är det de mer amorfa (amorf = strukturlös) skikten i stärkelsekornen som sväller vid denna vattenupptagning. Det som sedan händer, i närvaro av vatten i överskott vid cirka 60 °C, är att amylosmolekyler plötsligt börjar läcka ut från kornen, och samtidigt tränger vatten in i stärkelsekornen. Den kristallina strukturen går då förlorad. Blockeras amylosläckaget kan hela gelatiniseringen avstanna.

En färdigsvälld gel består av kraftigt förstorade stärkelsekorn vilka i sig har en gelstruktur dominerad av amylopektin i vatten. Mellan kornen finns en kontinuerlig vattenfas med lösta amylosmolekyler. Stärkelsegelen är en aggregatgel - aggregaten är de svällda stärkelsekornen - i en kontinuerlig amyloslösning. Gelens reologiska egenskaper (= nästan fast, nästan flytande tillstånd) beror främst på aggregatens konsistensförhållanden och tätpackning samt den kontinuerliga amyloslösningens viskositet.

Fördjupad teori om gelatinisering av stärkelse
Övriga termiska omvandlingar

Vid uppvärmning av stärkelse i vatten förekommer - förutom gelatiniseringen - ytterligare två omvandlingar.

Den första toppen i kurvan är den irreversibla gelatiniseringen, och ytan under toppen är proportionell mot entalpin i omvandlingen. Toppen därefter förekommer endast när vattenmängden är otillräcklig för total gelatinisering, och anses motsvara en form av "smältning" av icke-gelatiniserade stärkelsegranuler. För potatisstärkelse krävs minst fyra vattenmolekyler per glukosenhet för att gelatinisering över huvud taget skall ske, och fullständig gelatinisering kräver 14 molekyler vatten/glukosenhet. Motsvarande siffror för vetestärkelse är 4 resp 20 vattenmolekyler/glukosenhet.

Diagrammet visar hur mycket värme som måste tillföras vid olika temperaturer för att värma en blandning av 1 del vatten + 1 del vätestärkelse. En topp i diagrammet visar att det pågår en energikrävande process vid den aktuella temperaturen.

Gelatiniseringstemperaturen är relativt konstant medan temperaturen för den andra omvandlingen ökar med avtagande vattenhalt (när vattenhalten i vetestärkelse varierar från 35 % till 45 % minskar temperaturen från 107 °C till 88 °C). Under ca 30 % vatten förekommer ingen gelatinisering.

Vid ännu högre temperatur kan den tredje omvandlingen observeras. Denna omvandling är en slags "smältning" av amylos-lipidkomplexet, och omvandlingen är reversibel (omvändbar; som kan återgå till det ursprungliga tillståndet).

Stärkelsegelens åldrande

När en stärkelsegel lagras ändras den relativt snabbt på grund av tendensen till kristallisation. En gel med hög vattenhalt kan därför spricka, och geler med lägre vattenhalt, t ex ett brödinkråm, hårdnar vid lagring på grund av denna kristallisationsprocess. Kristallisationen går snabbast vid kylskåpstemperatur. Man bör därför inte lagra bröd i kylskåpet.

Kristallisationen tycks ske av amylopektin inuti de gelatiniserade granulerna. Processen är reversibel vilket bl a framgår av att bröd som blivit hårt kan "färskas upp" genom uppvärmning till ca 70 °C.

Polära lipiders effekt på stärkelsegelen

Lipider, med endast en kedja och en polär grupp, har drastiska effekter på stärkelsegeler. En krämliknande stärkelsegel med klistrig (lång) konsisten förlorar omedelbart sin klistrighet genom tillsats av en liten mängd monostearin utspädd i vatten. Orsaken till detta fenomen är bildning av amylos-lipidkomplex. Effekten av denna komplexbildning blir att amylosmolekylerna i gelens kontinuerliga medium (kemiska miljö, lösning) fälls ut. Komplexet förlorar nämligen sin vattenlöslighet vid en viss kritisk mängd av lipidmolekyler per amylosmolekyl. Monoglycerider används som funktionell tillsats just för att reducera klistrighet i bl a pastaprodukter och i potatispulver.

En annan effekt uppnås om lipiden tillsätts före gelatiniseringen.

Modifierad stärkelse

Det förekommer även vissa kemiska derivat (derivat = kemiskt förändrad variant) av stärkelse inom livsmedelsindustrin.

Kallsvällande stärkelse är en vanlig stärkelseform i pulverprodukter som skall kunna färdigställas direkt genom blandning med vatten, t ex välling-, sopp- och såspulver. Den utgörs helt enkelt av gelatiniserad stärkelse som torkats. När vatten sedan tillsätts återbildas stärkelsegelen momentant.

Ett flertal olika stärkelsetyper används inom livsmedelsindustrin. Potatisstärkelse ger en transparent gel och den bildar gel även vid mycket låga koncentrationer (ca 0,1 %). Vetestärkelse ger en ogenomskinlig gel, men till skillnad från potatisstär kelse krävs flera procent vetestärkelse för att man skall få en gel.

Om man vill åstadkomma en stabil, klar och tjockflytande lösning som inte sätter sig till en gel bör man använda arrowrotens speciella stärkelse.

Slutligen bör nämnas att huvuddelen av den stärkelse som tillverkas ur potatis och vete har tekniska användningar även utanför livsmedelsindustrin. Limning av papper är den dominerande användningen i vårt land, och etanoltillverkning är ett expanderande användningsområde ("Absolut" vodka bland annat).

Glukos

Glukos ger snabb energi

Glukos är en enkel sockerart som är energirik och som är lättillgänglig för kroppens muskler. Även hjärnan kan behöva snabb energi, och då är glukosen bra. Ett annat namn för glukos är druvsocker. Det finns att köpa i ren form och för den som snabbt måste återhämta sig och vinna nya krafter är en dryck med druvsocker ett bra sätt.

Men normalt kommer glukosen från nedbrytning av kolhydrater i maten som vi äter. Kolhydraterna är vanligen i form av stärkelse, som ju är en polysackarid uppbyggd av många sammankopplade glukosenheter. Även om nedbrytningen av kolhydraterna tar lite tid, så går det förhållandevis snabbt. Bland annat vitt bröd innehåller mycket stärkelse som snabbt bryts ned. Om inte kroppen är i behov av ett snabbt energitillskott, så är det bättre att äta "långsamma kolhydrater", t.ex. grovt bröd, bönor och råris. Ett mått på hur snabbt kolhydraterna ger ökning av glukoshalten i blodet är glykemiskt index, benämnt GI. Om GI är lågt, så är också glukoshalten i blodet stabilare, vilket är bra.

Vid diareer och andra sjukdomstillstånd som ger stora vätskeförluster behöver man ge vätskeersättning till patienterna. Rekommenderat innehåll i vätskeersättningen är förutom vatten även löst natriumklorid, natriumcitrat, kaliumklorid och glukos. Dels ersätter man förlust av salter, men man tillför även snabbt tillgänglig energi som förbättrar patienternas tillstånd.

Växterna tillverkar stärkelse

Den glukos som vår kropp behöver får vi till största delen i oss från växter i form av stärkelse. Växterna bygger upp glukosen från koldioxid och vatten, d.v.s. från de produkter som bildas när vi förbränner glukos i vår kropp. Med hjälp av energi från solen kan växterna med hjälp av fotosyntesen bygga upp kolhydrater som sedan växter och djur förbränner i sina celler för att få energi (i respirationen). Förbränningen av glukos i vår kropp är alltså den motsatta reaktionen till växternas syntes av glukosen.

Fotosyntesen, energiuppbyggnad i gröna växter:
6 CO2 + 6 H2O + solenergi → C6H12O6 + 6 O2

Respirationen, energiutvinning från glukos:
C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + energi

Kemisk uppbyggnad av glukos

Glukos har summaformeln C6H12O6 och är en kolhydrat. Kolhydrater kan delas in i tre grupper: enkla sockerarter/monosackarider, sammansatta sockerarter/oligosackarider och polysackarider. Glukos är en monosackarid. Monosackarider innehåller flera OH-grupper (kallas även hydroxylgrupp eller hydroxigrupp), vilket gör att de är lättlösliga i vatten. Monosackariderna innehåller också förutom flera OH-grupper också en ketogrupp eller en aldehydgrupp. Monosackariderna som innehåller en aldehydgrupp är reducerande ämnen liksom alla aldehyder. Också monosackarider med en ketogrupp är reducerande i detta fall vilket inte i vanliga fall gäller för ketogrupper.

Det finns tre molekylformer av glukos: en icke-cyklisk form (aldehydform) och två 6-ledade cykliska former (pyranosform). Det som skiljer de två cykliska formerna åt är åt vilket håll OH-gruppen är vinklad.

Optisk aktivitet

Glukos har förmågan att vrida polariserat ljus. Det beror på att det finns kolatomer som är optiska centra. En kolatom blir optiskt centrum när de fyra grupper som binds till kolatomen alla är olika. Att alla fyra grupper är olika är en förutsättning för att det ska finnas en spegelvänd höger- och vänsterform av molekylen. En sådan atom som omges av fyra olika grupper sägs vara kiral.

Ju mer glukos som finns i en lösning, desto större vinkel vrids det planpolariserade ljuset. Genom att mäta hur mycket ljuset vrids när det passerar genom en glukoslösning så kan man beräkna hur mycket glukos det innehåller. Det förutsätter dock att lösningen bara innehåller den ena formen av glukos. Glukos finns både i den naturligt förekommande D-formen och i den spegelvända L-formen. Lösningar som innehåller en blandning av båda formerna sägs vara racemiska.

mer material på avancerad nivå kommer

Jod

Jod är ett grundämne

Jod är ett grundämne som i ren form består av blåsvarta glänsande kristaller. Den kemiska beteckningen är I, som kommer av det grekiska ordet ioeidēs, som betyder violett. Som grundämne bildar joden tvåatomiga molekyler, I2(s), som även tål uppvärmning till gasform, I2(g).

Jod sublimerar i rumstemperatur, dvs. övergår direkt mellan fast form och gasform utan mellansteget vätskeform. Det fasta ämnet övergår till en violett gas som har en irriterande lukt och är mycket irriterande för ögon och slemhinnor. När jodgasen kondenserar igen bildar den lätt kristaller.

Förekomst

Jod förekommer sparsamt i form av i nitrathaltig jord, i olje- och saltbrunnar och i havsvatten. Grundämnet anrikas naturligt i bland annat tång, men i havssalt är halterna generellt sett låga. Man kan också framställa ren jod bl a genom att låta kaliumjodid reagera med koppar(II)sulfat.

Jod är desinficerande

På grund av sin oxiderande förmåga är jod antiseptiskt, dvs. bakteriedödande. Jodlösningar används för att tvätta sår. Förr använde man det ofta på människor, men nu är det vanligast i samband med djurhållning. Det finns att köpa på apoteket som 1 %-ig lösning under namnet Jodopax. Då använder man en lösning av jod och kaliumjodid i vatten. Jodid reagerar med joden till trijodid, som har mycket högre löslighet i vatten än ren jod. På så vis får man en mer koncentrerad och effektiv bakteriedödande lösning.

Det vanligaste saltet av jod är kaliumjodid med formeln KI (eller K+I). I den desinficerande jodspriten har man blandat jod och kaliumjodid för att bilda trijodid:
I2 + K+I ⇄ K+I3

Jod i ögat är däremot allvarligt och kan skada hornhinnan och till och med orsaka blindhet. Skölj genast ögat i rinnande vatten och tag kontakt med läkare. Inandning av jodgas är inte heller bra.

Löslighet i vatten och organiska lösningsmedel

Lösligheten av I2 i vatten är dålig, men på grund av sin starka färg kan man ändå se en svag brunfärgning i vattnet av löst jod. Lösligheten i organiska lösningsmedel är mycket större och jod antar där en intensivt violett färg.

Man kan enkelt demonstrera löslighetsfördelningen genom att till en vattenlösning av jod tillsätta en liten mängd bensin eller annat organiskt lösningsmedel. Praktiskt taget all jod kommer då att samla sig det organiska lösningsmedlet, vilket syns tydligt på färgen.

Jod löser sig i kroppsfett

Om man får jod (grundämnet, I2) på huden blir huden brunfärgad och fläckarna går inte att ta bort. Joden löser sig lätt i hudens fett, men med tiden försvinner fläcken av sig själv. Mindre fläckar är inte hälsofarliga, men man bör undvika kontakt med jod så långt som möjligt. Joden kan irritera huden.

Framkalla fingeravtryck

Genom att jod både är kraftigt färgad och har hög löslighet i fett, så kan jod användas för att framkalla fingeravtryck. Det räcker med att trycka fingret mot ett skrivpapper för att få ett avtryck i fett som går att framkalla. Framkallningen görs genom att hålla papperet över lite jod som får förånga till gas. Fingeravtrycket blir genast synligt när det brunfärgas av joden som löser sig i fettet.

Undvik att jodångor sprid så att man riskerar att andas in dem. Tänk också på att det väldigt lätt blir smutsigt av jod som kondenserar på kalla ytor. En bra idé är att värma joden i en liten bägare där man också lägger papperet med fingeravtrycket. Lägg ett lock på bägaren när du värmer försiktigt. Det räcker med en enda jodkristall och ganska svag värme.

Jodtillsats i koksaltet förhindrar struma

Man måste skilja på grundämnet jod (I2) och jod i form av joner, t.ex. i saltet kaliumjodid (K+I). Jodidjonerna är inte alls farliga, utan är tvärtom något som vi behöver i kroppen, om än i liten mängd.

Jodbrist (egentligen jodidbrist) är vanlig i delar av värden. Det yttrar sig som struma och kretinism. Struma är när sköldkörteln blir förstorad och man kan få svårt att svälja, heshet och andra obehag. Kretinism är en form av utvecklingsstörning. För att motverka jodbrist säljer man jodberikat koksalt.

Det livsviktiga grundämnet jod finns i två hormoner; tyroxin och trijodtyronin. Hormonerna reglerar ämnesomsättningen och sköter kroppens tillväxt och utveckling. De bildas i sköldkörteln och brist i barndomen leder till att den mentala och fysiska tillväxten hämmas och kan resultera i dvärgväxt. Brist på jod senare i livet kan orsaka struma och därför bestämdes på 1920-talet att hushållssaltet skulle berikas med jod. Rekommenderat intag för vuxna är 150 mikrogram per dag.

Den jod som tillsätts koksaltet i Sverige är i form av kaliumjodid, KI, ett vitt salt som till utseendet liknar koksalt. Kaliumjodid avdunstar inte, men jod i molekylform, I2 sublimerar, dvs. avdunstar. Om koksalt får stå öppet, särskilt om det blir något fuktigt, så kan jodiden oxideras till jod. Den bildade joden kan då avdunsta. Koksalt som förvaras fel kan alltså förlora innehållet av jod.

I en del länder är jodinnehållet i salt av vissa varumärken mycket lågt. Det kan leda till hälsoproblem. Unicef har därför ett program för att upplysa befolkningen om behovet av jod och hur man kan agera för att få sitt jodbehov täckt. Eleverna i skolorna får lära sig att testa om det koksalt man använder innehåller jod. Sedan informerar eleverna sina föräldrar om detta så att man fortsättningsvis väljer att köpa salt som man vet innehåller jod.

Radioaktiv jod

123I är en radioaktiv isotop av jod som används inom den medicinska diagnostiken. Radioaktiv jod som intas ansamlas i sköldkörteln. Den gammastrålning som utsänds registreras och man får en bild av organet. Stråldoserna som används är så låga att de inte är farliga för patienten.

Vid radioaktiva utsläpp kan ibland jodisotopen jod-131 (131I) spridas. Den tas upp av kroppen och ger strålskador. För att hindra jod-131 att tas upp kan man mätta kroppen med den vanliga icke radioaktiva jodisotopen. Därför delar man ut jodtabletter till människor i riskområden. Flera isotoper bildas vid atomkärnklyvning, men det är endast 131I som har en sådan halveringstid (8 dygn) att den får större betydelse. Denna isotop spreds över stora områden vid kärnkraftsolyckan i Tjernobyl 1986.

Jod bryter ned ozonskiktet

Klorerade kolväten är ett miljöproblem eftersom de bidrar till att det livsviktiga skyddet av ozon på hög höjd bryts ned. Nu har man funnit att även jod bidrar till denna nedbrytning. Det har visat sig att jodmolekyler kan följa med enorma åskmoln som snabbt stiger uppåt mot stratosfären.

Jod är en halogen

Jod är en halogen, nära besläktad med klor och brom i grupp 7 i periodiska systemet. Jod är därför ett starkt oxidationsmedel. Jod verkar korroderande på metaller. Fläckar av jod på kläderna kan tas bort med hjälp av ett reducerande medel, t.ex. natriumtiosulfat.

Som alla grundämnena i grupp 7 tar jod lätt upp elektroner och bildar envärda joner:
I2 + 2 e → 2 I

Jod är en halogen, nära besläktad med klor och brom i grupp 7 i periodiska systemet. Halogener kallas de grundämnen som finns i grupp 7, näst längst till höger i periodiska systemet. Fluor, klor, brom och jod har 7 elektroner i sitt yttersta skal och är starka oxidationsmedel. De här grundämnena tar gärna upp en åttonde elektron och bildar envärda, negativa joner.

De har en stark, genomträngande lukt, är giftiga och frätande. Halogenernas reaktivitet avtar nedåt i gruppen, den är störst för fluor och minst för jod.

Mer fakta på avancerad nivå om jod kommer.

Trijodidjämvikten

Jod är ett grundämne som bildar tvåatomiga molekyler, I2(s), även i gasform. I fast form är jod blåsvarta glänsande kristaller och som gas är den violett. Jod är en halogen i grupp 7 i periodiska systemet och bildar därför envärt negativa joner, jodid:

I2+ 2 e → 2 I

Trijodid, ett komplex av jod och jodid

Jod och jodid bildar lätt komplexet trijodid (se kaliumtrijodid, KI3).

I2 + I → I3

Trijodidjämvikten
 I2 +  I   I3 
jod   jodidjoner   trijodid

I själva verket är reaktionen en jämvikt med jämviktskonstanten

K = [I3-]/([I2][I-]) = 7,1·102 M-1

Jämviktsläget

Det stora värdet på jämviktskonstanten visar att jämvikten är starkt förskjuten åt höger. Men det krävs närvaro av både jod och jodid för att komplexet I3- ska bildas. Det förutsätter att den kemiska miljön varken är starkt reducerande eller starkt oxiderande.

Vi kan räkna på detta om vi stuvar om formeln för jämviktskonstanten.

[I3-] = [I2][I-]·K = [I2][I-]·102·7,1 M-1

I starkt reducerande miljö förbrukas all jod i reaktionen I2+ 2 e → 2 I och insättning av [I2] = 0 M i formeln ger värdet [I3-] = 0 M. Detta driver trijodidjämvikten helt åt vänster.

På motsvarande sätt förbrukas i starkt oxiderande miljö all jodid i reaktionen 2 I → I2+ 2 e och insättning av [I] = 0 M formel ger värdet [I3-] = 0 M. Detta driver också trijodidjämvikten helt åt vänster.

Pentajodid bildas på motsvarande sätt

Jod och jodid bildar också komplexet pentajodid.

2 I2 + I → I5

Pentajodiden har också en analog jämvikt med jod och jodid. Även här förutsätter bildningen av pentajodid att miljön varken är starkt reducerande eller oxiderande.

Material på avancerad nivå kommer.

Jämvikt

Jämvikt bygger på att en reaktion sker i framriktningen och tillbakariktningen samtidigt och att reaktionshastigheterna är lika stora. Det innebär att det totalt sett inte sker någon förändring, trots att reaktionerna hela tiden pågår. Man säger att jämvikten är dynamisk därför att det är en pågående process.

Med reaktionsformel så ser jämvikten mellan ämne A och ämne B ut på följande sätt:

A ⇄ B

En liknelse för att förklara jämvikten

Föreställ dig att en hink med vatten står under kranen som är öppen. Men det finns ett hål i hinkens botten där vatten rinner ut. De reaktioner vi tittar på är tillförsel av vatten till hinken (framriktningen) och bortförsel av vatten från hinken (tillbakariktningen).

Vatten utanför hinken motsvarar A i jämvikten ovan, och vatten inuti hinken motsvarar B. Vi kan då skriva jämvikten med ord på följande sätt:

vatten utanför hinken (A) ⇄ vatten inuti hinken (B)

Vi öppnar kranen

Innan vi öppnar kranen, så är hinken tom, men så snart vi öppnar kranen börjar hinken fyllas med vatten. I början är vattennivån låg och det rinner inte ut vatten genom hålet lika snabbt som vatten fylls på från kranen. Det innebär att vattennivån i hinken ökar. Jämvikten har inte ännu ställt in sig.


Vid det högre vattenflödet från kranen till hinken (höger bild), så stabiliseras vattenytan på en högre nivå.
Bild: Svante Åberg

Men ju högre vattennivån blir, desto snabbare rinner vatten ut genom hålet. Till slut rinner vatten ut lika snabbt som det fylls på.

Detta tillstånd får man vid en bestämd vattennivå i hinken som svarar mot ett visst tryck hos vattnet. Denna nivå är jämviktsnivån.

Trots att vi har pågående reaktion i framriktningen (A → B) och samtidigt i tillbakariktningen (A ← B), så är vattennivån stabil. Detta stabila tillstånd, trots pågående reaktioner, kallas dynamisk jämvikt.

Vi ändrar flödet

Om vi sedan skulle ändra kranen så att det tillförs vatten snabbare eller långsammare, så skulle vattennivån i hinken börja förändras igen. Så småningom skulle en ny jämvikt ställa in sig på en annan vattennivå.

Ett högt flöde från kranen ger en hög jämviktsnivå i hinken, ett lågt flöde ger en låg jämviktsnivå.

Exempel på jämvikter

Esterjämvikten

Man kan tillverka väldoftande luktämnen genom att låta alkohol och syra reagera med varandra så att ester och vatten bildas.

alkohol + syra → ester + vatten

Från början finns ingen ester och inget vatten, bara alkohol och syra. Reaktionen sker därför bara åt höger. Men när det väl har bildats en del ester och vatten, så börjar det ske en reaktion åt andra hållet så att alkohol och syra återbildas. Men tillbakareaktionen är långsam i början eftersom det finns så lite ester och vatten som kan reagera.

alkohol + syra ← ester + vatten (långsam i början)

Med tiden bildas det alltmera ester och vatten, vilket gör att tillbakareaktionen blir snabbare. Samtidigt minskar mängden alkohol och vatten, vilket gör att framåtreaktionen blir långsammare. Till slut är tillbakareaktionen lika snabb som framåtreaktionen. Då har dynamisk jämvikt ställt in sig.

alkohol + syra ⇄ ester + vatten

Löslighetsjämvikt

Salter är lösliga i vatten, men bara upp till en viss gräns. När saltlösningen blivit mättad, så är systemet i jämvikt. Exempel på ett salt är natriumklorid, det vill säga vanligt koksalt.

NaCl(s) ⇄ Na+ + Cl

En sak som är speciell i detta fall är att koncentrationen av salt i fast form är konstant, oberoende av hur mycket fast salt vi har. Det innebär att reaktionen i framriktningen alltid är lika snabb.

Däremot varierar koncentrationen av natriumjoner och kloridjoner. I början finns inga natrium- och kloridjoner i lösning. Då sker bara reaktionen i framriktningen.

Men ju mer natrium- och kloridjoner som går i lösning, desto snabbare blir tillbakareaktionen. Till slut faller koksalt ut lika snabbt som det går i lösning. Då har vi fått dynamisk jämvikt.

Jämviktsläget

Massverkans lag

Massverkans lag anger att när ämnen reagerar med varandra, så är reaktionshastigheten proportionell mot koncentrationen av de partiklar som reagerar. Det är en statistisk effekt som kommer av att en kemisk reaktion bara kommer till stånd om de reagerande partiklarna kolliderar. Om koncentrationen av partiklar är hög, så blir det många kollisioner per sekund. Då är det också fler partiklar som reagerar varje sekund – reaktionshastigheten blir hög.

I en jämvikt sker reaktion både i framriktningen (åt höger) och i tillbakariktningen (åt vänster). Jämviktsläget beror på reaktionshastigheten åt höger i jämförelse med den åt vänster. Jämvikt fås när hastigheten åt höger och åt vänster är lika. Det betyder att lika mycket bildas som det som förbrukas. Nettoförändringen blir noll.

Man har så kallad dynamisk jämvikt. Ordet dynamisk anger att reaktionerna hela tiden pågår. Men i och med att inga nettoförändringar sker, så har man jämvikt.

Sannolikheten för kemisk reaktion vid en kollision

Det är emellertid inte varje kollision som leder till kemisk reaktion. Kemisk reaktion innebär att bindningar bryts i den gamla partikeln och nya skapas som ger ett nytt ämne. Men oftast studsar partiklarna bort från varandra utan att reagera. Om partiklarna inte är rätt orienterade i förhållande till varandra vid kollisionen, så sker ingen kemisk reaktion.

Aktiveringsenergin måste övervinnas för att reaktion ska ske

Inte heller sker någon reaktion om kollisionsenergin är för liten. Rörelseenergin i kollisionen måste övervinna den energitröskel det innebär att bryta de gamla bindningarna. Inte förrän dessa är brutna kan nya bildas. Denna energitröskel benämns aktiveringsenergi.

När energinivåerna skiljer, så påverkar det jämviktsläget

Om ämnena på ena sidan i reaktionsformeln är energirikare än ämnena på andra sidan, så är energitröskeln olika stor för reaktionen åt höger respektive åt vänster. (Figur som visar ett sådant exempel ska infogas här.)

När framåt- och bakåtreaktionen sker olika lätt, så påverkar det jämviktsläget. Om till exempel framåtreaktionen är kraftigt exoterm, så är energitröskeln i framriktningen låg och en stor andel av kollisionerna leder till reaktion. Men då blir samtidigt energitröskeln för reaktion i bakåtriktningen hög. Det krävs en hög koncentration av partiklar i högerledet av jämviktsreaktionen för att reaktionshastigheten åt vänster ska bli lika hög som den åt höger. En starkt exoterm jämvikt brukar därför vara starkt förskjuten åt höger.

Jämviktskonstanten är ett mått på jämviktsläget

För att få ett mått på jämviktslägen behöver man få en siffra på hur den aktuella kemiska reaktionen ställer in sig. Värdet hos jämviktskonstanten K återspeglar jämviktsläget. Ju större konstanten är, desto mer förskjuten åt höger är jämvikten. Exempel på en jämvikt som är väldigt starkt förskjuten åt höger är reaktionen mellan vätgas och syrgas då vatten bildas:

2 H2 + O2 ⇄ 2 H2O, K = 3,2·1081 M–1

En jämviktskonstant som är nära noll tyder på en jämvikts som är starkt förskjuten åt vänster. Exempel på en jämvikt som är starkt förskjuten åt vänster är vattnets autoprotolys:

2 H2O ⇄ H+ + OH, K = 1,0·10–14 M2 (lösningsmedlet vatten enhetslöst)

Exempel på en jämvikt som inte är så starkt förskjuten åt någotdera hållet är esterjämvikten:

alkohol + syra ⇄ ester + vatten, K ≈ 4

Reagens med stärkelse och jod

Stärkelse kan användas som reagens för att påvisa jod. Omvänt kan en jodlösning användas som reagens för att påvisa stärkelse.

Blåfärgning fås med trijodid och pentajodid

En stärkelselösning kan användas som reagens på förekomsten av jod. Det är dock inte jodmolekylen I2 som detekteras. För att en blåfärgning av stärkelsen ska ske så måste det finnas ett komplex av jod med 3 eller 5 atomer, trijodid (I3) eller pentajodid (I5). Trijodid och pentajodid bildas genom sammanslagning av I2 och I. Därför måste det finnas både jod och jodid i lösningen.

Stärkelsekomplexet med jod

Det kraftigt blåsvarta komplexet med stärkelse bildas när I3- eller I5- lägger sig inuti stärkelsespiralen.

Den kraftiga blåfärgningen beror på att jod-stärkelsekomplexet absorberar gult ljus mycket starkt. Det räcker med en mycket liten mängd av komplexet för att man ska se den blå färgen.

Användning av reagenset

Eftersom omvandlingen mellan jod och jodid är en redoxreaktion, så kan jod tillsammans med stärkelselösning användas som indikator på omslagspunkten för redoxtitreringen. Ofta använder man en metod som kallas jodometrisk titrering där natriumtiosulfat används som titrator.

Man kan säga att stärkelse är reagens på jod. Men man kan lika gärna säga att jod är reagens på stärkelse. En tillämpning är att spraya jodlösning på diskat porslin. Om det är dåligt diskat, så får man blåfärgning på porslinet. Det är nämligen så att nästan alla maträtter vi äter innehåller kolhydrater i form av stärkelse.

Trijodidjämvikten

Trijodidjämvikten
 I2 +  I   I3 
jod   jodidjoner   trijodid

Trijodid (och på motsvarande sätt pentajodid) bildas genom sammanslagning av I2 och I. För att jämvikten ska förskjutas mot trijodid krävs närvaro av både jod och jodid. Både om den kemiska miljön är starkt reducerande, så att all jod är i formen I, eller starkt oxiderande, så all jod är i formen I2, så blir halten trijodid mycket låg.

Enbart jodid (I) ger ingen färg

Trijodid och pentajodid bildas genom sammanslagning av I2 och I. För blåfärgning av stärkelsen måste alltså både I2 och I finnas. Om joden enbart förekommer i reducerad form som I krävs att en del av dessa oxideras till I2.

2 I → I2 + 2 e

Exempelvis kan klor användas som oxidationsmedel.

2 I + Cl2 → I2 + 2 Cl

Sedan kan man få trijodid, I2 + I → I3, och pentajodid, 2 I2 + I → I5.

Enbart jod (I2) ger inte heller någon färg

Om bara jodmolekyler finns, men jodidjoner saknas i lösningen, bildas inte trijodid eller pentajodid. Då krävs reduktion av en del av joden till jodid.

I2 + 2 e → 2 I

Exempelvis kan askorbinsyra (C-vitamin) användas som reduktionsmedel och oxideras då själv till dehydrokorbinsyra.

I2 + askorbinsyra → 2 I + dehydroakorbinsyra

Ett recept på jodlösning

Jämviktskonstanten, K = [I3-]/([I2][I3-]), har värdet 7,1.102 M-1.

I ett recept används 0,88 g KI med molmassan 165.99 g, vilket ger 5,30 mmol KI. Vidare används 0,22 g I2 med molmassan 253.8090 g/mol, vilket ger 0,867 mmol I2.

Det är alltså överskott av jodiden, vilket gör att halten I2 i lösningen hålls låg. Ungefär 77 % av joden reagerar till trijodid under förhållandena angivna i receptet (lösningen spädd till 100 ml).

Litteratur

  1. Evaluating Maturity of Empire, Idared and Spartan Apples, Ontario Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs (OMAFRA)
    http://www.gov.on.ca/OMAFRA/english/crops/facts/00-027.htm (2003-02-04)
  2. Christie L. Borgford, Lee R. Summerlin, Chemical Activities, 1988, s. 219 och 251, American Chemical Society, Washington, DC.
  3. Malvin D. Joesten, James L. Wood, World of Chemistry, second edition, 1991, Saunders College Publishing.
  4. Douglas A.Skoog, Donald M. West, F. James Holler, Fundamentals of Analytical Chemistry, sixth edition, 1992, Saunders College Publishing.
  5. Lubert Stryer, Biochemistry, second edition, 1981, W.H. Freeman and Company, New York.
  6. Iodine deficiency disorders, World Healts Organization (WHO)
    http://www.who.int/nut/idd.htm (2003-02-04)
  7. Radioaktivt nedfall: Tjernolbyl, RiskNet
    http://www.risknet.foa.se/radiak/fakta.htm (2003-02-04)
  8. Tjernobylolyckans konsekvenser i närområdet, Sveriges Lantbruksuniversitet (SLU)
    http://www.mv.slu.se/ma/radio/radio/chern/radtjern.htm (2003-02-04)
  9. Amylose and amylopectin (kräver Chime & Netscape), South Bank University
    http://www.sbu.ac.uk/water/hystah.html (2003-02-04)
  10. One Bad Apple: Synchrony in Ripening Fruit, Education Committee of the Botanical Society of America/ Steven Rice, Department of Biological Sciences, Union College, Schenectady, NY
    http://mcintosh.botany.org/badapple.html (2003-08-13)
  11. When are apples ripe?, University of Wisconsin
    http://www1.uwex.edu/ces/pubs/pdf/A3743_E.PDF (2003-08-13)

Fler experiment


livsmedel
Bjud din jäst på mat
Blev disken ren?
Blå himmel och röd solnedgång
Coca-Cola vs Coca-Cola light
Den bästa bulldegen
Diska med äggula
Doft och stereoisomeri
Enzymaktivitet i ananas
Enzymkinetik för katalas
Flyter isen i matoljan?
Framställ låglaktosmjölk
Fruktköttet får solbränna
Fruktmörade proteiner
Gelégodis i vatten
Göra lim av kasein
Hur gör man kakan porös?
Hur mycket vatten finns i maten?
Höna med gummiben?
Innehåller koksaltet jod?
Kallrörd vaniljkräm och saliv
Kan man tapetsera med abborrar?
Koka Cola
Koka knäck
Maizena gör motstånd
Majonnäs - en emulsion
Massverkans lag och trijodidjämvikten
Matoljans viskositet och omättade fettsyror
Mentos-pastiller i kolsyrad läsk
Modellmassa av mjölk
Olja som lösningsmedel
Osmos i ett ägg
Osmos i potatis
Pektin och marmeladkokning
Popcorn
Regnbågens färger med Rödkåls-indikator
Skär sig majonnäsen?
Släcka fett på rätt sätt
Stärkelse och vatten - fast eller flytande?
Syror och baser i konsumentprodukter
Testa C-vitamin i maten
Utvinna järn ur järnberikade flingor
Vad händer när degen jäser?
Vad innehåller mjölk?
Vad är det i saltet som smakar salt?
Varför kan man steka i smör och olja men inte i lättprodukter?
Varför mörknar en banans skal?
Varför svider det i ögonen när man skalar lök?
Vispa grädde
Växtfärga med rödbetor enligt receptet från Västerbotten
Äta frusen potatis

urval gammal version av experiment
Att göra bly
Falu rödfärgspigment ur järnvitriol
Framkalla fingeravtryck med jodånga
Fruktmörade proteiner
Försvinnande bläck
Höna med gummiben?
Kemi med zinkjodid, del 1: Framställning
Platta yoghurtburkar
Växtfärga med rödbetor enligt receptet från Västerbotten

vardagens kemi
Att döda bakterier - kan Klorin & Javex va´ nå´t?
Bestäm CMC för diskmedel
Blev disken ren?
Coca-Cola vs Coca-Cola light
Den bästa bulldegen
Den omöjliga tvålen - den är preparerad!
Diska med äggula
Eld - varför brinner det?
Eldprovet
Enzymaktivitet i ananas
Enzymer i Tvättmedel
Ett gammalt tvättmedel, del 1: Salt ur björkaska
Ett gammalt tvättmedel, del 2: Tvål ur saltet
Ett målande experiment - att rengöra en målarpensel
Falu rödfärgspigment ur järnvitriol
Framställ en detergent
Framställ låglaktosmjölk
Fruktköttet får solbränna
Färga ullgarn med svampar
Färgämnen i M&M
Gore-Tex, materialet som andas
Gör din egen limfärg
Gör din egen tandkräm
Gör ditt eget läppcerat
Gör hårt vatten mjukt
Göra lim av kasein
Hockey-visir
Hur fungerar en torrboll?
Hur gör man kakan porös?
Hur smakar salmiak?
Håller bubblan?
Karbidlampan
Kemi i en brustablett
Kemisk vattenrening
Majonnäs - en emulsion
Maskrosen som krullar sig
Modellmassa av mjölk
Myggmedel - hur funkar det?
Målarfärgens vattengenomsläpplighet
När flyter potatisen?
Olja som lösningsmedel
Optiska Vitmedel
Osmos i ett ägg
Osynlig gas
Pektin och marmeladkokning
Pelargonens färg
Permanenta håret
Pulversläckare
Rengöra silver
Rostbildning och rostskydd
Skär sig majonnäsen?
Smältpunkten för legeringen lödtenn
Snöflingeskådning
Superabsorbenter i blöjor
Surt regn
Syror och baser i konsumentprodukter
Såpbubblor
Tillverka din egen deodorant
Tillverka din egen glidvalla
Tillverka din egen tvål, del 1: Själva tvålen
Tillverka din egen tvål, del 2: Parfymera och färga tvålen
Tillverka ditt eget läppstift
Tillverka Falu rödfärg enligt gammalt recept
Tillverka papperslim
Tillverka rengöringskräm
Tvätta i hårt vatten
Utfällning av aluminium
Utvinna järn ur järnberikade flingor
Vad händer då något brinner?
Vad händer när degen jäser?
Vad innehåller mjölk?
Vad är det i saltet som smakar salt?
Vad är skillnaden mellan maskin- och handdiskmedel?
Varför färgas textiler olika?
Varför kan man steka i smör och olja men inte i lättprodukter?
Varför mörknar en banans skal?
Varför rostar järn och hur kan man förhindra det?
Varför slipper bilen varma yllekläder på vintern?
Varför svider det i ögonen när man skalar lök?
Varför äter vi Samarin?
Vattenrening
Visa ytspänning med kanel
Vispa grädde
Växtfärga med rödbetor enligt receptet från Västerbotten
Ägget i flaskan
Ärg på en kopparslant
Äta frusen potatis